Cần phân biệt khả năng gây hại của phẩm màu trong thực phẩm

Gần đây trên thế giới lại có những nghiên cứu về phẩm màu gây lo ngại trong dư luận: sử dụng phẩm màu trong thực phẩm gây nhiều bệnh như: ung thư, đột biến gen và sự hiếu động quá mức của trẻ em.

Tuy nhiên bác sĩ Huỳnh Văn Tú, Trưởng khoa dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm - Viện Y tế cộng đồng khẳng định: “Đó chỉ là những nghiên cứu riêng lẻ chưa đủ sức thuyết phục. Không phải là công bố chính thức của Ủy ban chuyên môn về phụ gia thực phẩm (JECFA) thuộc FAO (Tổ chức lương thực thế giới). Do đó, đối với những thông tin đa chiều đòi hỏi người tiêu dùng phải có kiến thức đúng về phẩm màu thực phẩm.

Mức độ an toàn của phẩm màu thực phẩm

Ảnh minh họa

Phẩm màu được xếp vào các chất phụ gia. Tuy là những chất không có giá trị dinh dưỡng, không cần thiết trong thực phẩm, nhưng nó lại góp phần làm tăng tính hấp dẫn của thực phẩm. Phẩm màu được chia làm hai loại chính, phẩm màu tự nhiên và phẩm màu tổng hợp. Phẩm màu tự nhiên được chiết xuất từ hoa củ quả như gấc (màu đỏ), nghệ (màu vàng), lá dứa (màu xanh)…; phẩm màu tổng hợp là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng hóa học tổng hợp.

Có rất nhiều chất phẩm màu nhưng chỉ có những chất ít độc hại dễ loại thải ra ngoài cơ thể người và không bị biến chất trong quá trình chế biến, không lẫn các tạp chất độc hại mới được sử dụng trong chế biến. Những phẩm màu nằm trong danh mục được lưu hành ở thị trường trong trong nước mà Bộ Y tế ban hành (quyết định 3742) đều dựa trên những phẩm màu được JECFA cho phép gồm 35 chất phẩm màu trong đó có 16 phẩm màu tổng hợp: xanh lục bền, đỏ Allura, xanh Brillan FCF…

Vậy những phẩm màu đang lưu hành trên thị trường bấy lâu nay đang sử dụng và tiếp tục sử dụng có ảnh hưởng như thế nào đối với sức khỏe của người tiêu dùng? Dựa trên những thí nghiệm ở động vật và một số quan sát trên người, nhiều nhà khoa học kết luận một số phẩm màu đang được lưu hành có khả năng gây bệnh cho người. Tuy nhiên, những thí nghiệm đó chưa được đánh giá nhiều chiều, chỉ là những cảnh báo ban đầu.

Ông Tú cho biết, có một số nghiên cứu trên động vật cho thấy chất Brillan Blue gây nên khối u não ở chuột; chất đỏ Amaranth gây nên khối u bàng quang. Trước tình hình đó, JECFA đã tiến hành nghiên cứu, tiêm chất đỏ Amaranth liều lượng 1.200g/ngày vào chuột đang mang thai, sau đó tiếp tục tiêm thuốc cho chuột con trong 2 năm. Chuột con không có dấu hiệu bị ung thư. Với thời gian đó đủ để cho thấy chất này không gây ung thư ở người nhưng với hàm lượng cho phép 0,5 miligam/kg sản phẩm /1 ngày. JECFA đã thiết lập mức giới hạn pháp lý đối với các chất có khả năng gây ung thư có trong phẩm màu. Mức giới hạn đó người ta tính toán rất phức tạp và làm thế nào khi được sử dụng trong thực phẩm tính bình quân 1 triệu người sử dụng không quá một người bị ung thư thì những chất đó được xem là an toàn. Chúng ta có thể yên tâm về những danh mục phẩm màu được phép lưu thông của JECFA hay của chính mỗi nước. Một số nghiên cứu cho thấy chất tạo màu đỏ Poneau 4R có khả năng gây một số xáo động đối với hợp chất di truyền. Tuy nhiên đây chỉ là những bước đầu khảo sát trên động vật, phải cần rất nhiều thông tin, khảo sát nữa trên người mới có thể kết luận phẩm màu đó có gây đột biến gen hay không. Cũng như có nghiên cứu cho rằng: trẻ em khi ăn thực phẩm có phẩm màu (như màu đỏ Allura AC) dẫn tới hiếu động quá mức. Thế nhưng liệu có mối liên hệ nào hay chăng giữa phẩm màu và sự hiếu động quá mức của trẻ em? Những nghiên cứu trên chưa được JECFA chấp nhận chưa đủ thuyết phục để JECFA ra thông báo nghiêm cấm sử dụng.

Được biết JECFA là một tổ chức thuộc FAO, là ủy ban chuyên rà soát mức độ an toàn của phụ gia nói chung và phẩm màu nói riêng. Những phẩm màu muốn được lưu thông trên mỗi nước phải thông qua JECFA. Đến nay ủy ban này đã công bố hơn 1.500 chất phụ gia và 90 dư lượng thuốc thú y trong chăn nuôi được phép hiện diện trong thực phẩm của người. Những chất được phép lưu hành đều phải đạt ba tiêu chuẩn: quy trình sản xuất bảo đảm an toàn; tuân thủ tất cả các điều kiện quy định của cơ quan quản lý; về mặt khoa học đã được tiến hành nghiên cứu trên động vật, và một số đối tượng sử dụng cho thấy đến bây giờ vẫn an toàn.

Hãy là người tiêu dùng am hiểu

Theo Tiến sĩ Phan Thế Đồng, Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm, phẩm màu tự nhiên trong chế biến có lợi cho sức khỏe hơn phẩm màu tổng hợp, nhưng các nhà sản xuất có xu hướng sử dụng phẩm màu tổng hợp vì nhóm phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên dễ bay màu, dùng với số lượng lớn giá thành cao. Trong khi phẩm màu tổng hợp sử dụng trong thực phẩm lâu phai tươi tắn dễ sử dụng hơn phẩm màu tự nhiên và chỉ với một lượng nhỏ đã cho màu đúng nhu cầu người sử dụng.

Bà Trương Thị Ánh, ngụ tại 1-2/C1, khu phố 6, phường Linh Trung, quận Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh) cho biết, vẫn biết việc sử dụng màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm an toàn hơn, nhưng phải bỏ nhiều công sức. Chẳng hạn nấu xôi gấc phải tốn nhiều thời gian để tạo màu từ quả gấc trong khi đó chỉ vài phút ra ngoài cửa hàng tạp hóa và chỉ vài ngàn đồng đã có thể mua được phẩm màu tạo màu ưng ý như màu của gấc. Tuy nhiên, cũng không an tâm vì hầu hết các phẩm màu được bán ở hàng tạp hóa không có bao bì nhãn hiệu, không rõ xuất xứ từ đâu, có an toàn hay không?

Cũng theo ông Đồng, khó có thực phẩm nào hiện nay không có màu và khi nhìn thấy màu trong thực phẩm không thể phân biệt được đó là màu tự nhiên hay phẩm màu tổng hợp. Chỉ có thể phân tích để kết luận đó là loại nào khi đưa vào phòng thí nghiệm, ngay cả những nhà nghiên cứu bằng mắt thường không thể phân biệt được. Hiện các nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng có xu hướng sử dụng màu tự nhiên trong chế biến sản phẩm nhưng phải mất một thời gian dài mới có thể đáp ứng được nhu cầu đó. Chúng ta vẫn cứ phải chấp nhận sử dụng phẩm màu tổng hợp. Và trước tình trạng phẩm màu thực phẩm được bày bán tràn lan, không bao bì nhãn mắc, không rõ nguồn gốc xuất xứ ở các chợ, các hàng tạp hóa nhỏ lẻ, người tiêu dùng nên sử dụng những sản phẩm của các doanh nghiệp có đăng ký chất lượng in trên bao bì với các chỉ dẫn cụ thể về liều lượng cho phép, phù hợp khi chế biến những thực phẩm nào…. Không nên sử dụng phẩm màu đó liên tục và nên uống nhiều nước khi ăn sản phẩm có phẩm màu. Còn đối với những sản phẩm truyền thống như bánh ít, bánh phu thê, mứt gừng…không có bao bì, người tiêu dùng nên cân nhắc khi mua và tránh mua những sản phẩm có màu quá sặc sỡ vì chắc chắn nếu màu quá sặc sỡ sản phẩm đó đã sử dụng phẩm màu quá liều lượng cho phép.

“Không phải phẩm màu thực phẩm tổng hợp nào cũng độc hại nhất là những phẩm màu đã được Bộ y tế cho phép sử dụng trên thị trường. Do đó, người tiêu dùng nên giữ thái độ bình tĩnh khi có thông tin chất phẩm màu độc hại…. Đó chỉ là những thông tin trái chiều chưa được đánh giá thông qua một tổ chức uy tín nào. Khi có thông tin chính xác chắc chắn các cơ quan quản lý sẽ ra khuyến cáo” - ông Huỳnh Văn Tú chia sẻ. Theo ĐCSVN