Đậm đà hương vị thịt chua

Thịt được đúc vào ống nứa sẽ giúp lên men tự nhiên, đậm đà hơn.

PTĐT - Xã Võ Miếu, huyện Thanh Sơn nơi tập trung khá đông đồng bào dân tộc Mường sinh sống nên vẫn lưu giữ nhiều nét văn hóa độc đáo cả trong lối sinh hoạt thường ngày, phong tục tập quán và ẩm thực với những món: Xôi ngũ sắc, bánh chứng kiến… và đặc biệt món thịt lợn lên men trộn cùng bột thính ngô hay còn gọi thịt chua có hương vị đậm đà.

Võ Miếu được biết đến là “chiếc nôi” của nghề làm thịt chua. Nơi đây quy tụ nhiều người còn giữ được phương pháp làm thịt chua truyền thống do ông cha để lại. Thịt chua ngày trước được gói trong lá dong, hiện tại thịt được đúc trong ống nứa vừa thuận tiện cho quá trình di chuyển mà vẫn không làm mất vị đậm đà truyền thống. Thịt chua trở thành món ăn không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết của đồng bào dân tộc Mường vùng Đất Tổ. Gần Tết, chúng tôi có dịp “mục sở thị” các công đoạn làm thịt chua của gia đình ông Đinh Văn Thân, xóm Sáng Trên xã Võ Miếu, người nổi tiếng khắp vùng với tay nghề làm thịt chua thơm ngon. Vừa đến đầu ngõ, mùi thơm của thính ngô, cay nồng của tỏi ớt… đã kéo bước chân chúng tôi bước nhanh hơn về phía ngôi nhà cấp 4 khang trang, sạch sẽ. Để đảm bảo an toàn, chất lượng tất cả các công đoạn làm thịt chua của gia đình ông Thân diễn ra trong căn phòng kính khép kín. Làm thịt chua chỉ có một công thức nhất định, nhưng để ra đúng vị chua, vừa vặn thì phụ thuộc hoàn toàn vào việc gia giảm, tẩm ướp gia vị.

Ông Thân chia sẻ cách làm thịt chua: “Phần thịt để làm món ăn này chủ yếu là mông và bì lợn. Thịt sau khi mua về được treo trong tủ lưới để ráo nước, sau đó lọc hết phần mỡ, gân và thái mỏng. Phần bì lợn là đặc trưng giúp món ăn giòn nhưng công đoạn làm khá kỳ công. Bì lợn sau khi sơ chế sạch được áp qua trong chảo không dầu đến khi mặt ngoài hơi đổi màu trắng ngà. Sau đó bì lợn được rửa sạch lại, để ráo nước, thái mỏng, khi thái có màu trắng trong, trộn đều với phần thịt và ướp gia vị bao gồm: Tỏi, bột canh, mì chính… trong vòng một giờ đồng hồ. Khi phần thịt và bì đã ngấm gia vị thì cho thính là bột ngô xay vào trộn đều, đúc vào các ống nứa đã chuẩn bị sạch sẽ trước đó và phủ kín lượt lá ổi và nilon bên trên tránh để không khí lọt vào. Thịt sẽ tự lên men trong vòng 3 đến 5 ngày tùy thời tiết… Bột thính ngô cũng là một trong những nguyên liệu quan trọng và không thể thiếu để làm nên món thịt chua đậm vị. Thính được làm từ ngô ta phơi khô sau đó nghiền thành bột và rang thơm. Ngày nay, bên cạnh thính ngô, người Mường còn sử dụng thính gạo. Gạo làm thính là loại gạo nương thơm ngon, được rang với lửa vừa, đảo đều tay để không bị cháy. Khi nghiền thành bột, gạo có màu vàng đẹp và mùi thơm đượm. Thịt sau khi trộn với thính sẽ được đậy lại bằng vải sạch, không để bụi bẩn lẫn vào…”.

Điều kiện lý tưởng nhất để thịt lên men tự nhiên và chuẩn vị là được để trong ống bương khô và phải để ở những chỗ thoáng mát, sạch sẽ. Theo kinh nghiệm của những người làm thịt chua lâu năm, cây nứa, cây bương khô có tính chất hút ẩm nên thịt khi đổ ra ráo, không ướt. Một số gia đình muốn ăn nhanh thì họ để trên gác bếp, hơi nóng của bếp lửa sẽ làm thịt chua nhanh. Bên cạnh những món ăn cổ truyền của dân tộc trong những ngày Tết, thịt chua ăn kèm rau mơ, lá sung… sẽ là nét “chấm phá” cân bằng để chúng ta có thể trọn vẹn tận hưởng hương vị ẩm thực quê hương.

Mộc Trà