Dưa lóng chuối Quân Khê

Đĩa dưa lóng chuối rừng trong mâm cơm ngày thường của gia đình ở Quân Khê.

PTĐT- Bè bạn đồng niên, đồng môn và mấy cụ cao niên cùng tôi từ Hà Nội lên viếng Tổ Mẫu Âu Cơ ở Hiền Lương, rồi ghé Quân Khê, huyện Hạ Hòa ăn bát cơm quê... Lâu sau gặp lại, ai cũng một nhời: Không thể quên được dư vị dưa lóng chuối rừng của Quân Khê. Ngon lắm. Lạ lắm. Miếng dưa lóng có vị mát lành của núi rừng, khe suối; ngon cơm, ngon cỗ... Lời cổ nhân thật chí lý: “Miếng ngon nhớ lâu”!

Sinh ra ở rìa rừng Quân Khê, lớn lên đi cùng trời cuối đất, nghiệm ra chẳng nơi đâu có dưa lóng chuối như xứ núi quê tôi. Xửa xưa đến nay nhà tôi cũng như dân làng mỗi khi giỗ, Tết hoặc đãi đằng khách khứa vẫn thường có bát dưa lóng chuối như món khai vị độc đáo làm đầu, kèm lời xin lỗi thông cảm “món quê kiểng”! Vậy nên, trước Tết Mậu Tuất, tôi về Quân Khê để hỏi chị, hỏi em cho rõ ngọn ngành cách thức làm dưa lóng chuối. Ai ai cũng nhiệt tình, cặn kẽ, cứ như chỉ sợ tôi nhớ sai, làm sai thì hỏng bét. Nào là: Chỉ có chuối rừng mọc theo khe theo suối thì dưa lóng mới thơm ngon, dua dua, mát giòn. Các loại chuối trồng để ăn quả không làm được. Chuối hột có thể làm nhưng không ngon, nhạt thếch. Nào là thôn Tiến Lang lâu nay có vài gia đình chuyên lấy lóng chuối rừng theo “đặt hàng” của người trong thôn trong xã. Người ta men theo khe suối, gặp bụi chuối rừng thì chọn cây ở độ bánh tẻ (không non cũng không quá già). Dùng dao phạt ngang thân chuối; cây vẫn trụ nhờ gốc; dùng dao chẻ 3 phía theo chiếu thẳng đứng từ trên xuống tận củ, rồi cắt lấy phần nõn non vừa phải. Tùy theo lượng hàng đặt, hoặc tùy lượng cỗ mà kiếm lóng nhiều hay ít; không thể để dành vì lóng nhanh bị thâm.

Chuối rừng ở Quân Khê.

Dưa lóng chuối chỉ làm trước khi ăn khoảng hơn 1 ngày nếu là mùa hè, trước 2 ngày nếu là mùa đông đúng độ ngon nhất. Thời gian ăn chỉ khoảng 3 - 4 ngày, vì dưa lóng nhanh chua, mất vị thơm ngon vốn có. Để dưa lóng ngon, sạch, người ta thường bóc vỏ bao lóng vừa độ. Cắt lóng (khẩu độ khoảng 1 đốt ngón tay), cắt đến đâu cho vào chậu nước giếng khơi đến đó; sau đấy dùng tay cuốn từng miếng lóng cho hết tơ, hết nhựa; rồi chuyển sang chậu nước sạch khác ngâm khoảng 30 phút thì vớt ra rổ xảo, để cho thật ráo nước. Lúc này, sẽ rắc muối hoặc bột canh độ mặn vừa phải vào xảo lóng (tùy khẩu vị), rồi bưng rổ xóc nhiều lần cho thật đều muối. Khi nén dưa cần thêm gia vị, chủ yếu là hành hoa (có thể thêm ít tỏi) lát nhỏ, cắt nhỏ, thêm chút ớt tươi thái nhỏ (tùy thích). Dưa lóng được nén vào vại sành hoặc trong xô, dùng vỉ lèn chặt lóng (vỉ đan bằng nan tre già). Sau đó dùng đá suối chẹn lên vỉ, đổ đầy nước giếng khơi đun sôi để nguội vào vại cho dưa lóng ngẫu gia vị.

Khi sắp bữa, hoặc sắp cỗ thì bát dưa lóng chuối nên đặt sau cùng. Ăn hết đâu, đặt tiếp tới đó. Vì dưa lóng chuối nhanh chuyển màu, nhìn không đẹp và cảm giác cũng không ngon như màu thạch nõn vốn có.

Mỗi dịp cuối năm, dưa lóng chuối Quân Khê lại khơi khơi dư vị dua dúa, mát giòn trong tôi; khó nói, khó tả!

Nguyễn Uyển