Mùa cọ chín

Đã từ lâu, cây cọ gắn bó với đời sống của người dân Đất Tổ từ cành, lá làm mành, làm chổi, lợp nhà... Rồi mùa đông đến, khi những buồng quả chín đậm màu, căng bóng thì món cọ ỏm lại là thức quà quê độc đáo, khó quên mà không phải nơi nào cũng có.

Khi những buồng quả chín đậm màu, căng bóng là có thể hái làm món cọ ỏm.

Cọ ỏm ngon nhất phải sử dụng những quả đã chín già, vỏ bóng. Sau khi hái, cọ sẽ được đưa vào chiếc rổ lớn rồi dùng tay xát mạnh và liên tục để làm sạch lớp vỏ. Quả cọ ăn sống có vị chát, nhưng khi qua chế biến, những món ăn từ cọ lại có thêm vị ngọt bùi, béo ngậy. Những quả cọ ngon nhất là những quả được lấy từ cây cọ chưa bao giờ bị chặt lá. Vì quả cọ mọc từ những cây đã bị chặt lá thường còi cọc, hạt to, vị chát, mất mùi vị đặc trưng của cọ.

Cọ ỏm ngon nhất phải sử dụng những quả đã chín già, vỏ bóng.

Cách ỏm cọ cũng phải thật khéo léo, nước không được quá nóng, không được quá nguội. Bởi, nếu nước nguội quá cọ sẽ không chín, nước nóng quá sẽ làm cho quả bị cứng, mất hết vị béo bùi đặc trưng. Do đó, người ỏm cọ cần biết nhiệt độ nước và thời gian ỏm để quả cọ khi vớt ra ăn vừa ngon. Thường thì để cọ chín và giữ được vị bùi béo chỉ cần ỏm 10 phút là có thể thưởng thức...

Nước ỏm cọ không được quá nóng, không được quá nguội, cọ mới ngon mà không bị cứng.

Cọ ỏm mềm, khi tách ra bên trong vàng như mật, ăn dẻo bùi, không sâu, không chát là cọ ngon. Ngược lại, quả cọ còn xanh, chát, nhiều sâu thì sẽ không ăn được.

Được biết, cây cọ thường ra hoa, kết trái từ khoảng giữa tháng 7 âm lịch. Đến cuối tháng 10, đầu tháng 11 (âm lịch) là những trái cọ bắt đầu chín, màu vỏ từ màu xanh da trời rồi dần chuyển sang xanh đậm.

Cọ ỏm chấm với nước mắm, thêm đường, muối vừng muối lạc hay tương ớt tùy theo sở thích của mỗi người.

Cọ ỏm là món ăn độc đáo của miền quê Phú Thọ.

Ngoài món cọ ỏm, người dân còn chế biến món xôi cọ, cọ muối dưa cũng rất hấp dẫn. Đối với xôi cọ, sau khi cọ ỏm chín, dùng ngón tay tách nhẹ nhàng từng phần thịt vàng óng của cọ. Thịt cọ ấy đem trộn đều với gạo nếp hương, xóc chút muối rồi cho vào chõ xôi, đun nhỏ lửa, đồ chín. Khi cùi và tinh dầu quả cọ đã ngấm vào gạo nếp và chuyển sang màu gạch cua, mùi thơm của gạo nếp, mùi ngậy của quả cọ đã bay khắp gian nhà thì cũng là lúc món xôi cọ đã chín. Khi xôi chín, trộn thêm hành mỡ đã phi thơm vào khiến cho món xôi cọ càng hấp dẫn.

Đối với cọ muối dưa, cọ sau khi ỏm chín được đổ ra rổ, chờ cho ráo nước thì mới tiến hành tách bỏ hạt và giữ lại phần cùi thịt của quả cọ. Công đoạn cuối cùng là cho phần cùi thịt này vào trong ang hoặc vại, rắc đều muối và ủ thêm 3 - 4 ngày là có món cọ muối để ăn cơm.

Từng có một vườn cọ vài chục cây, sau này, để nhường đất cho con cái dựng nhà, phát triển kinh tế, bà Ngô Thị Kim Thuận - khu Hữu Đô 1, xã Hợp Nhất, huyện Đoan Hùng đã chặt bớt vườn cọ, chỉ để lại vài cây lấy quả. Bà cho biết: Những cây cọ để lại đều là cọ nếp, quả to ngon, bùi béo, chùm quả sai lúc lỉu, mỗi năm cũng được tầm 50-60kg quả. Ngoài để nhà ăn và chia anh em, bạn bè, số cọ dư ra cũng bán được gần 2-3 triệu đồng tùy thời điểm. Đặc biệt, cọ chín là không đủ cho khách đặt, nhiều người ăn thử một lần muốn mua nữa lại phải chờ năm sau.

Quả cọ ỏm là một món ăn lạ miệng, vì nó không mặn, không cay, không chua mà cũng chẳng ngọt như những loại quả thông thường. Trái cọ ỏm chỉ có vị béo béo, bùi bùi, ngầy ngậy của lớp thịt vàng xộm, mềm mượt như nhung, dẻo quánh khi nhai trong miệng, xen lẫn vị chan chát của lớp vỏ áo mỏng bên ngoài. Tuy vậy nhưng ai đã lỡ ăn, lỡ thích thì ghiền cái hương vị ấy lắm, dù có xa quê những mỗi khi mùa về lại nhớ mãi không thôi.

Hà Tùng