Nem chua Phước Duyên – hương vị xứ Thanh nơi đất Tổ

Một buổi sáng ở vùng trung du Phú Thọ, khi sương còn bảng lảng trên những triền đồi cọ, trong căn nhà nhỏ và xưởng sản xuất mới xây ở khu Cây Lụ, xã Tiên Lương (trước đây là xã Phượng Vĩ huyện Cẩm Khê), không khí tất bật của những ngày cận Tết đã rộn ràng hơn ngày thường bởi lượng khách, các chuyến hàng ra vào nhiều hơn, mùi thơm dìu dịu của lá chuối tươi, của thịt mới xay, của tỏi, ớt vừa giã dập. Tiếng máy trộn, loạt soạt của những thếp lá chuối, những động tác thoăn thoắt gói nem, tạo nên nhịp điệu lao động quen thuộc - nơi những chiếc nem chua Phước Duyên được hình thành, lặng lẽ nhưng bền bỉ theo năm tháng.

Ít ai biết rằng, phía sau hương vị chua thanh, cay nhẹ, giòn sừn sựt ấy là câu chuyện lập nghiệp của một người con xứ Thanh mang nghề truyền thống về bén rễ nơi đất Tổ.

Sinh ra và lớn lên tại Thanh Hóa - vùng đất được coi là cái nôi của nghề làm nem chua, anh Dương Văn Phước sớm quen với mùi thịt, mùi lá chuối và những mẻ nem ủ chín theo thời gian. Năm 2016, theo duyên lập nghiệp, anh rời quê hương về vùng Phượng Vĩ, huyện Cẩm Khê (nay là xã Tiên Lương) Phú Thọ sinh sống và gắn bó lâu dài.

Nem chua Phước Duyên – hương vị xứ Thanh nơi đất Tổ

Anh Phước vốn đã trải qua nhiều nghề như làm thuê, mở cửa hàng kinh doanh, nhập chính sản phẩm nem chua quê mình qua thương lái để bán... Anh tự nghĩ, sao mình biết nghề mà không làm lại phải nhập của người khác? Và rồi, thay vì lựa chọn những công việc thời vụ bấp bênh, anh Phước quyết định khởi nghiệp bằng chính nghề truyền thống của quê hương. “Làm nem chua không chỉ là kế sinh nhai, mà còn là cái nghề đã ăn vào máu”- anh Phước chia sẻ.

Tuy vậy, mang nghề đi xa không đồng nghĩa với việc bê nguyên công thức cũ. Người dân trung du Phú Thọ có khẩu vị khác, nhẹ nhàng hơn, ít cay, ít chua gắt so với nem xứ Thanh truyền thống. Từ thực tế ấy, anh Phước bắt đầu quá trình mày mò, điều chỉnh công thức, tạo ra hương vị nem chua vừa giữ được cốt cách truyền thống, vừa phù hợp với khẩu vị thực khách trong vùng.

Nem chua Phước Duyên – hương vị xứ Thanh nơi đất Tổ

Qua bàn tay khéo léo của người thợ gói thành những chiếc nem.

Theo anh Phước, để có một mẻ nem ngon, khâu lựa chọn nguyên liệu là yếu tố quyết định. Thịt lợn làm nem phải là thịt nạc tươi mới, có độ dẻo tự nhiên, không lẫn gân; da bì phải tươi, hồng hào và được sơ chế kỹ lưỡng, sạch sẽ để giữ độ giòn. Mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự cẩn trọng, bởi chỉ cần sơ suất nhỏ cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng mẻ nem.

Sau khi sơ chế, thịt được tẩm ướp với hỗn hợp gia vị gồm hạt nêm, nước mắm, đường, hạt tiêu... theo tỷ lệ riêng, rồi đem xay nhuyễn. Phần thịt xay được trộn đều với da bì thái sợi nhỏ, tạo nên hỗn hợp dẻo, kết dính. Nhân nem sau đó được cho vào khuôn, cắt thành từng đoạn nhỏ dài khoảng 6cm - kích thước vừa tay người thưởng thức.

Nem chua Phước Duyên – hương vị xứ Thanh nơi đất Tổ

Nem được gói với nhiều kích cỡ đa dạng.

Đinh lăng, tỏi, ớt được thái nhỏ, rải đều lên nhân nem, tất cả được gói chặt tay trong lớp lá chuối xanh. Để nem có hương vị đặc trưng, anh Phước lựa chọn loại ớt có độ cay ngọt nhẹ, tạo cảm giác dễ chịu khi ăn, đồng thời điều chỉnh độ chua ở mức vừa phải, phù hợp với khẩu vị người dân trung du.

Nếu nguyên liệu là phần được lựa chọn kỹ lưỡng, thì khâu ủ chua được coi là “linh hồn” của nem. Thời gian ủ phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường. Nem ngon hay không phụ thuộc nhiều vào khâu ủ. Mùa hè, khi nhiệt độ trên 35 độ C, nem chỉ cần ủ từ 1-2 ngày là chín. Còn mùa đông, phải mất nhiều thời gian hơn - anh Phước cho biết.

Trong suốt quá trình ủ, người làm nem phải thường xuyên theo dõi, kiểm tra để đảm bảo nem chín đều, không bị quá chua hoặc non. Sự kiên nhẫn và kinh nghiệm tích lũy qua nhiều năm chính là yếu tố giúp nem chua Phước Duyên giữ được hương vị ổn định.

Sau khi hoàn thiện, nem được đóng gói chân không, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0 - 5 độ C, thời gian sử dụng lên tới 60 ngày kể từ ngày sản xuất. Đây cũng là cách để cơ sở đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu vận chuyển xa của khách hàng.

Nem chua Phước Duyên – hương vị xứ Thanh nơi đất Tổ

Sản phẩm Nem chua Phước Duyên được đóng gói bao bì tem mác xuất bán ra thị trường.

Khởi đầu từ quy mô nhỏ, đến nay, trung bình mỗi ngày cơ sở nem chua Phước Duyên xuất bán từ 2.000 - 3.000 chiếc nem ra thị trường. Không chỉ phục vụ người dân địa phương, sản phẩm còn được nhiều khách hàng trong và ngoài tỉnh lựa chọn làm quà biếu.

Cơ sở hiện tạo việc làm thường xuyên cho nhiều lao động tại địa phương, đem lại thu nhập 700 – 800 triệu đồng/năm, tạo hiệu quả kinh tế của việc phát triển nghề truyền thống gắn với nhu cầu thị trường. Nem chua Phước Duyên được công nhận sản phẩm OCOP năm 2023.

Nem chua Phước Duyên – hương vị xứ Thanh nơi đất Tổ

Nem chua Phước Duyên góp mặt tại nhiều chương trình giới thiệu, quảng bá sản phẩm OCOP tiêu biểu của tỉnh, được nhiều khách hàng tin dùng lựa chọn.

Những ngày cận Tết Nguyên đán, cơ sở nem chua Phước Duyên gần như hoạt động hết công suất. Sản lượng tăng gấp 10 lần so với ngày thường. Bên cạnh nem chua, cơ sở còn sản xuất thêm nhiều mặt hàng truyền thống như giò lụa, chả sụn nấm hương, giò xào, xúc xích nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng dịp Tết.

Anh Phước chia sẻ: Thời điểm này, giá nguyên liệu đều tăng, nhưng chúng tôi vẫn cố gắng giữ ổn định giá bán, không giảm chất lượng. Đến nay, cơ sở sản xuất của anh Phước đã có 3 sản phẩm được công nhận sản phẩm OCOP là nem chua, giò lụa truyền thống và chả sụn nấm hương.

Giữa nhịp sống hiện đại, khi nhiều món ăn công nghiệp dần lấn át hương vị truyền thống, nem chua Phước Duyên vẫn giữ được nét mộc mạc vốn có. Từ bàn tay người thợ xứ Thanh nơi đất Tổ, mỗi chiếc nem không chỉ là một sản phẩm ẩm thực, mà còn là câu chuyện về sự bền bỉ, sáng tạo và niềm tin vào giá trị của nghề truyền thống – điều góp phần làm giàu thêm bản sắc văn hóa và kinh tế nông thôn Phú Thọ.

Linh Nguyễn