Về Mường ăn cỗ

Mỗi món ăn, dù là dân dã hay cầu kỳ, sang trọng cũng đều chứa đựng trong đó những câu chuyện, những giá trị về văn hóa đời sống, phong vị, tập tục của người dân ở mỗi vùng miền. Những nét văn hóa ẩm thực của đồng bào Mường Thanh Sơn được tạo nên từ những món ăn đơn giản, dân dã như: Xôi ngũ sắc, cơm lam, cá suối, thịt chua, rau xôi, canh loóng chuối, canh măng chua nấu gà đồi... tạo nên sự độc đáo, mang hương vị đặc trưng của núi rừng Thanh Sơn.

Màu sắc của món xôi ngũ sắc được tạo bởi các loại hoa, lá có trong tự nhiên.

Nói đến văn hóa ẩm thực truyền thống của đồng bào Mường không thể không nhắc đến cỗ lá, bởi đây là cách thể hiện về văn hóa ẩm thực độc đáo của dân tộc Mường. Mâm cỗ lá có hình tròn (biểu tượng của trời) tượng trưng cho sự tròn trịa và được bày biện đầy đặn, công phu. Các món ăn trong mâm cỗ lá bao gồm thịt lợn Mường, thịt gà nấu măng chua, cá suối nướng, rau xôi. Trước đây, trong mâm cỗ lá, lợn Mường chủ yếu được chế biến bằng cách luộc hoặc hấp. Ngày nay, để phù hợp với nhu cầu đời sống sinh hoạt và phục vụ du lịch, những món ăn từ thịt lợn Mường cũng đa dạng, đặc sắc hơn trước. Thịt lợn Mường sau khi chế biến đầy đủ các món như luộc, nướng, hấp, nộm... sẽ được bày ra một mâm cỗ lót sẵn lá chuối hơ qua lửa cho mềm và có thơm mùi đặc trưng của núi rừng, màu xanh của lá chuối, tạo ra màu sắc hấp dẫn cho mâm cỗ. Trong mâm cỗ lá, thức ăn cũng được bày biện theo hình tròn và theo thứ tự các món chế biến khác nhau, xen lẫn là xôi ngũ sắc được gói trong lá chuối theo hình vuông (biểu tượng của đất).

Nét văn hóa đặc trưng trong ẩm thực của đồng bào Mường chính là món xôi ngũ sắc, bởi trong tất cả những ngày lễ, Tết, cưới hỏi của người Mường đều có món xôi này. Năm màu của xôi là xanh, đỏ, vàng, tím, trắng, tượng trưng cho ngũ hành: Kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Sắc màu của xôi còn thể hiện những ước vọng của người Mường về một cuộc sống hài hòa với trời đất, sự sum vầy của gia đình, sự gắn kết của cộng đồng, sự may mắn trong cuộc sống.

Các món ăn được trang trí, bày biện sáng tạo, đẹp mắt.

Chị Đinh Thị Thanh Hà ở xã Khả Cửu, huyện Thanh Sơn chia sẻ: Nguyên liệu làm xôi ngũ sắc gồm có gạo nếp thơm, dẻo, những sắc màu được tạo nên từ các loại hoa, lá trong tự nhiên. Để xôi ngũ sắc “lên màu” thật đẹp, phải cho gạo có màu nhuộm dễ phai xuống cuối chõ đồ, kế đến là các màu còn lại, riêng màu trắng ở trên cùng.

Người Mường ở Thanh Sơn có “mẫu số chung” về văn hóa ẩm thực, thể hiện qua câu tục ngữ cổ: “Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới”. Trong ẩm thực, người Mường rất thích các món như nướng, luộc, xôi. Bên cạnh các món ăn quen thuộc, được nhiều người biết đến, ẩm thực xứ Mường Thanh Sơn còn có những món đặc trưng khác như: Gỏi cá phảo, bánh gạo rang, bánh ngạt, thịt dúi lam, chả mật, món pắng, cá chua, thịt chua, ốc đá... trong đó, món gỏi cá phảo chỉ riêng có ở Thanh Sơn. Theo đó, sau khi sơ chế được lau khô bằng các loại lá ráp như lá ngõa, lá lọt, lá ngái, chế biến cùng các gia vị lá húng, rau răm, chồi non cây nhội trộn với thính, chấm nước mẻ pha mật và lòng cá băm nhỏ cùng tương muối.

Món chả mật có hương vị mát, béo, pha chút vị đắng của mật lợn. Muốn chả mật có mùi thơm hơn có thể làm bằng ống nứa, đem nướng hoặc xôi cách thủy. Bánh ngạt là loại bánh được làm vào tháng 2, tháng 3 bởi đây là mùa kiến sinh sản, trứng kiến ngạt là nguyên liệu chính của món bánh này. Trứng kiến ngạt được xào với hành mỡ, bọc bên ngoài là bột gạo nếp, loại lá gói bánh là lá ngõa non, sau đó cho vào chõ xôi lên. Bánh có vị bùi của lá ngõa, béo ngậy của nhân ngạt cùng mùi thơm, dẻo của nếp. Nhắc đến ẩm thực của người Mường không thể thiếu cơm lam được làm từ gạo nếp nương, sau khi ngâm, gạo cho vào ống nứa non (hoặc tre, hóp bánh tẻ), đổ nước vừa đủ và đưa ống lên bếp củi để nướng, khi nướng phải xoay dở đều khắp mặt ống lam để cơm chín đều, thơm. Cơm lam có thể biến tấu khi ngâm gạo với các loại nước lá, hoa như món xôi ngũ sắc để có được món cơm lam ngũ sắc vừa bắt mắt vừa thơm ngon.

Cơm lam ngũ sắc.

Trong các ngày lễ, Tết hoặc trong các hội thi, các hội viên phụ nữ, đoàn viên thanh niên ở các khu dân cư cũng chú ý hơn đến cách trình bày món ăn sao cho vừa đẹp mắt vừa có hương vị đặc trưng của núi rừng. Các món gà, lươn lam ống nứa, cá suối, cơm lam... được trình bày trên mâm cỗ bằng mây, tre đan, quả bí ngô, thêm những cành hoa chuối đỏ để trang trí hay tạo điểm nhấn bằng cách trang trí các món ăn thành hình ngôi nhà sàn, cọn nước, hài hòa với cảnh sắc thiên nhiên của bản làng, làm nổi bật những món ăn truyền thống, đồng thời thể hiện sự khéo léo, sáng tạo của người dân nơi đây, góp phần giữ gìn và phát huy nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực đồng bào Mường.

Phương Thanh