Đậm đà hương vị tương truyền thống Khả Do

Ở phường Phúc Yên, có một làng nghề truyền thống nổi tiếng với món tương tiến Vua, đó là làng nghề Khả Do, gắn với địa danh Nam Viêm trước đây. Hương vị thanh ngọt, đậm đà của món nước chấm tương xuất xứ từ làng nghề gợi lên hoài niệm về những bữa cơm quê bình dị mà ngon miệng.

Hương vị thanh ngọt, đậm đà của tương nếp, tương ngô xuất xứ làng nghề Khả Do đã nức tiếng gần xa.

Cận kề Tết Nguyên đán Bính Ngọ 2026, làng nghề làm tương Khả Do lại nhộn nhịp hơn những ngày thường. Ngoài lượng khách quen đến đặt tương ăn Tết, các hộ gia đình làm nghề còn tiếp đón một số đoàn khách trong, ngoài tỉnh đến tham quan, tìm hiểu quy trình làm tương theo phương pháp thủ công. Đây cũng là thời điểm nhiều khách về thăm cơ sở sản xuất tương và mua tương Khả Do về làm quà biếu.

Quy trình làm tương truyền thống vẫn được người dân làng Khả Do gìn giữ.

Sau sáp nhập đơn vị hành chính, làng Khả Do giờ thuộc tổ dân phố Tân Minh. Tuy nhiên, tên gọi Khả Do gắn với món tương truyền thống đã ăn sâu trong tiềm thức những người sành ẩm thực. Qua lời kể của các hộ dân, cũng giống như một số làng quê vùng đồng bằng Bắc Bộ, nghề làm tương ở Khả Do có lịch sử hình thành từ rất lâu đời. Loại nước chấm từ đậu tương, gạo nếp và ngô ủ men (cơm mốc) có hương vị riêng biệt, khác với các loại nước chấm khác, phục vụ bữa ăn gia đình và cũng là đặc sản địa phương.

Đặc sản tương truyền thống Khả Do được ủ trong những chiếc chum cỡ lớn nhập từ làng gốm Hương Canh.

Chúng tôi đến thăm hộ gia đình bà Trần Thị Thuổi - một trong những hộ sản xuất tương ngon nhất ở Khả Do. Bà Thuổi chia sẻ: Nghề làm tương đã gắn bó với các thế hệ nơi này. Tuy nhiên, nhiều năm trước, các hộ làm tương chỉ để sử dụng trong gia đình. Kể từ năm 2017-2018, nghề làm tương mới được khôi phục và phát triển, bước vào sản xuất hàng hóa và có mặt trên thị trường tiêu dùng.

Để có những hũ tương ngon, các hộ dân ở làng nghề vừa trông thời tiết, vừa cẩn trọng trong từng công đoạn.

Những hộ có nghề làm tương gia truyền cho biết, để có được món tương ngon phải trải qua nhiều công đoạn, đòi hỏi kinh nghiệm, kỹ thuật và phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết. Quy trình sản xuất tương truyền thống bắt đầu từ khâu chọn kỹ nguyên liệu đậu tương, gạo nếp đảm bảo chất lượng.

Sau khi phơi khô, làm sạch, gạo nếp được đồ thành xôi còn đậu tương được rang chín, ủ cùng với men mốc để lên men. Tiếp đó, xôi và đậu tương lên men được đem giã nhuyễn, trộn đều với nước muối và ủ kín trong các chum sành nhập từ làng gốm Hương Canh. Sau ủ, tương có màu vàng óng hoặc vàng sậm cánh gián, sánh đặc như chè kho. Quá trình ủ tương kéo dài vài tháng, thậm chí cả năm để tương đạt độ ngon, ngọt tự nhiên.

Cùng với việc khôi phục nghề làm tương truyền thống, mô hình “Tổ hợp tác làm tương truyền thống” đã thành lập với nòng cốt là hội viên phụ nữ, thu hút 70 hộ thành viên tham gia. Bên cạnh đó, làng nghề tương truyền thống Khả Do được chính quyền địa phương quan tâm hỗ trợ xây dựng sản phẩm OCOP hạng 3 sao, tạo cơ hội phát huy giá trị văn hóa, lịch sử, thúc đẩy chủ thể tích cực đầu tư phát triển, nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao thu nhập cho người dân.

Du khách tham quan, tìm hiểu hoạt động của làng nghề làm tương truyền thống Khả Do khi trải nghiệm du lịch Phúc Yên.

Hiện nay, nhiều hộ thành viên của tổ hợp tác làm tương truyền thống đang phát huy giá trị làng nghề, mở rộng quy mô sản xuất phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng. Tiêu biểu là hộ gia đình bà Trần Thị Thuổi, Đào Thị Mước, Hà Thị Liên, Nguyễn Thị Lương...

Sản lượng tiêu thụ tương hàng năm của làng nghề ổn định, bình quân mỗi hộ làm nghề cung cấp 1.000-2.000 lít cho thị trường. Tương được tiêu thụ rộng rãi trong khu vực, nhiều khách hàng chọn làm quà biếu và các khách sạn, nhà hàng kinh doanh ẩm thực trong và ngoài địa phương đặt mua.

Ngoài phạm vi chỉ phục vụ bữa ăn của các gia đình, đặc sản tương truyền thống Khả Do đang mang lại nguồn thu nhập bền vững cho hộ làm nghề.

Là địa bàn trọng điểm về kinh tế, bên cạnh thế mạnh nổi bật về phát triển công nghiệp, phường Phúc Yên còn có tiềm năng về du lịch văn hóa, lịch sử, du lịch tâm linh.

Nghề làm tương truyền thống ở Khả Do góp phần giải quyết việc làm, giữ gìn giá trị văn hóa và làm phong phú thêm sản phẩm du lịch trải nghiệm làng nghề.

Bùi Minh