Măng khô Hòa Bình - Chắt chiu vị nắng, gói trọn hương rừng

Tháng Tám, khi cái nắng mùa hạ trở nên gay gắt nhất, cũng là lúc không gian nơi đây đượm một mùi hương đặc trưng. Đó là mùi thơm chua dịu của măng đang được phơi mình dưới nắng, báo hiệu một mùa làm măng khô đã về. Thức quà dân dã của núi rừng Tây Bắc này không chỉ là một món ăn, mà còn là kết tinh của thiên nhiên trù phú và sự tảo tần, khéo léo của người dân đất Mường.

Dạo quanh phường Hòa Bình những ngày này, người ta dễ dàng bắt gặp một khung cảnh lao động sôi nổi và rất đỗi bình yên. Từ những con ngõ nhỏ trong tổ dân cư 15, 16 phường Tân Thịnh, đến vỉa hè dọc đường đê Đà Giang lộng gió, hay khoảng sân chung của nhà văn hóa, đâu đâu cũng được tận dụng thành những sân phơi măng.

Hàng tấn măng tươi, sau khi được thu mua từ những người dân vùng cao Đà Bắc, Kim Bôi, hoặc từ các chợ đầu mối như chợ Vồ, chợ Phương Lâm, chợ Tân Thịnh... được người dân thu gom về sơ chế thành thứ đặc sản có thể dự trữ dùng cả năm.

Người dân phường Hòa Bình bắt đầu phơi măng.

Quá trình để làm ra những sợi măng khô vàng óng, thơm lừng là cả một nghệ thuật đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm. Bà Tâm, một người đã có hàng chục năm gắn bó với nghề làm măng khô ở phường Hòa Bình, chia sẻ rằng thiên nhiên đã ưu ái ban tặng cho nơi đây những búp măng non mập mạp, ngọt lành. Để giữ trọn vẹn món quà đó, người làm măng phải thật cẩn trọng.

Măng mang về trước hết phải được rửa sạch. Kế đến là công đoạn đòi hỏi sự khéo léo nhất: Dùng dao sắc lột bỏ từng lớp áo xơ cứng bên ngoài, chỉ giữ lại phần lõi non mềm, trắng ngần. Những phần gốc già, phần bị thâm đều được cắt bỏ, bởi chỉ có phần non nhất mới làm nên sợi măng chất lượng.

Măng được phơi vàng xuộm

Những ngọn măng, củ măng tinh túy sau đó được ngâm ngay vào chậu nước muối loãng. Công đoạn này không chỉ giúp măng tiết ra bớt nhựa, giữ được màu trắng đẹp mà còn là bước sơ chế đầu tiên để loại bỏ những độc tố tự nhiên có trong măng. Chưa dừng lại ở đó, măng sẽ được luộc kỹ hai lần trong nước muối, mỗi lần kéo dài ít nhất 30 phút cho đến khi nước luộc chuyển sang màu vàng nâu. Theo kinh nghiệm của người dân, việc luộc kỹ hai lần lửa như vậy sẽ giúp loại bỏ hoàn toàn vị đắng và đảm bảo an toàn tuyệt đối khi thưởng thức.

Khi những củ măng đã nguội và ráo nước, chúng sẽ được thái hoặc tước. Măng củ được thái thành từng lát dày chừng 1-2cm, còn măng lá thì được xẻ dọc thành những sợi nhỏ. Việc tạo hình này không chỉ vì thẩm mỹ mà còn để măng dễ dàng đón nhận cái nắng, cái gió, giúp quá trình phơi được nhanh và đều hơn.

Và rồi, “phơi băng” chính là công đoạn quyết định chất lượng của mẻ măng. Bà Thảo ở tổ 16, phường Hòa Bình, người năm nào cũng làm măng để ăn và bán, cho biết: “Mọi năm nắng ít, phơi một mẻ măng có khi mất cả nửa tháng. Năm nay nắng to, chỉ cần một tuần, thậm chí 5-7 nắng gắt là măng đã khô kiệt, lên màu đẹp lắm rồi”.

Măng củ và măng tươi được bán nhiều ở các chợ Tân Hòa, Phương Tân, Tân Thịnh của phường Hòa Bình

Măng phải được phơi trên những tấm bạt, tấm bìa sạch, được lật trở thường xuyên để khô đều từ trong ra ngoài. Dưới cái nắng tháng Tám rực rỡ, những lát măng tươi dần ngả sang màu vàng nâu hổ phách, quắt lại, tỏa ra hương thơm đặc trưng không lẫn vào đâu được. Một mẻ măng khô đạt chuẩn phải khô giòn, cầm trên tay thấy chắc nịch, sợi măng dai nhưng không cứng, và đặc biệt là phải giữ được mùi thơm tự nhiên của núi rừng.

Người dân mua măng về chế biến, phơi khô.

Măng khô Hòa Bình không chỉ là một món ăn trong bữa cơm thường ngày. Nó đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực, là linh hồn của nhiều món ăn sum vầy, đặc biệt là vào dịp Tết đến, xuân về. Bát canh măng hầm xương sườn lợn, hay nấu với chân giò, thịt gà, điểm thêm chút hành lá, mùi tàu xanh mướt, tỏa khói nghi ngút, đã trở thành hương vị của ký ức, của sự đoàn viên ấm cúng. Miếng măng khi nấu chín có độ dai mềm vừa phải, giòn sần sật, thấm đượm vị ngọt của nước hầm, tạo nên một bản giao hưởng hương vị hấp dẫn khó quên.

Thời tiết tháng 8 thuận lợi phơi măng

Ngày nay, măng khô không chỉ được làm bởi các gia đình để ăn hay làm quà biếu. Nó đã trở thành một ngành hàng kinh tế, giúp nhiều hộ dân có thêm thu nhập. Có những gia đình chuyên sơ chế số lượng lớn, cung cấp cho các nhà hàng, quán bún phở, các cửa hàng đặc sản trong và ngoài tỉnh. Thậm chí, hương vị măng khô Hòa Bình còn vượt biên giới, theo chân những người con xa xứ đến nhiều quốc gia trên thế giới, mang theo cả nỗi nhớ quê nhà.

Với danh tiếng vốn có, các sản vật từ măng của Hòa Bình ngày càng được chế biến đa dạng và chuyên nghiệp hơn như: măng đắng đóng gói, măng trúc quân tử, măng lưỡi lợn, măng búp tươi... Măng khô, từ một món ăn dân dã, đã thực sự trở thành một sản vật mang trong mình linh hồn của núi rừng, vị mặn mòi của giọt mồ hôi và cả cái nắng vàng óng của thiên nhiên, trời đất và con người địa phương.

Lê Chung