Những món ngon Đà giang

Sông Đà dữ dội với những thác đá, ghềnh sâu hung tợn là nơi dung dưỡng những loài cá da trơn quý hiếm. Sống trong môi trường nước xiết, cá sông Đà phải liên tục quẫy đuôi, quật mình chống chọi với dòng chảy cực mạnh. Chính sự trui rèn khắc nghiệt này đã tạo nên thứ thịt cá da trơn săn chắc, ngọt đậm, béo ngậy mà không hề tanh. Từ cá lăng, cá chiên đến cá nheo, cá bò, mỗi loài một hương vị, tạo nên một mảng màu ẩm thực đặc sắc mang đậm phong vị Đất Tổ Phú Thọ.

Hương vị mộc của dân chài

Anh Dương Tiến Dũng, 56 tuổi, một dân chài gộc mạn Xuân Lộc, nay là Đào Xá nhẩn nha kể bên mạn thuyền: Với dân chài lưới quanh năm lênh đênh trên sóng nước như bọn tôi, cách chế biến cá luôn tôn trọng sự nguyên bản. Dân thuyền không cầu kỳ gia vị, cốt sao giữ được trọn vẹn vị ngọt lành vừa kéo lên từ lòng sông và căn bản là có gì nấu đấy trong điều kiện chài lưới lênh đênh, không gian chật hẹp.

Với những ngư dân sông Đà có kinh nghiệm như anh Dương Tiến Dũng, mỗi loại cá sông Đà đều có vị riêng và cách chế biến độc đáo, khó quên.

Theo anh Dũng, món ăn kinh điển nhất của dân sông nước chính là cá lăng nướng củi. Cá tươi rói vừa gỡ khỏi lưới, cạo sạch nhớt bằng tro bếp, xẻ dọc sống lưng rồi kẹp vào thanh tre già. Không tẩm ướp cầu kỳ, chỉ một chút muối ớt và hành băm, cá được nướng trực tiếp trên bếp củi than hồng rực ngay mạn thuyền. Khói củi quyện vào da cá cháy xèo xèo, mỡ cá tứa ra thơm phức. Khi chín, thịt cá trắng ngần, chấm với bát nước mắm gừng cay nồng, ăn kèm vài lá đinh lăng, húng dũi dại mọc bờ sông, vị ngọt lịm lan tỏa nơi đầu lưỡi.Cũng cá da trơn, với cá ngạnh lại có món ngạnh om cà, ngạnh kho sổi, ngạnh nấu lẩu, măng chua, nấu bỗng... Mỗi vị đều đem lại những cảm nhận độc đáo mà chỉ dân sông nước mới đem lại được cho thực khách.

Cá chiên sông Đà là loài cá quý, khó đánh bắt nên giá thành rất cao. Cá chiên có thể ăn gỏi, nướng, om hoặc làm ruốc, đều có vị rất đặc biệt và giàu dinh dưỡng.

Anh Đặng Văn Luyện cũng là dân chài mạn Đào Xá sảng khoái kể: Một món cá dân dã khác là cá nheo nấu canh chua kiểu cổ truyền. Người dân chài dùng chính những nguyên liệu tự nhiên sẵn có như quả dọc bẻ đôi, vài lát tai chua khô, quả sấu xanh hoặc mẻ ngấu, dăm túm rau gia vị ngắt vội sau vườn... Cá nheo làm sạch nhớt, cắt khúc dầy, nấu chung với măng đồi cắt mỏng và các loại rau gia vị như hành hoa, thì là, rau ngổ... Bát canh chua sóng sánh mỡ cá, vị chua thanh thoát của quả dọc dìm bớt cái béo ngậy của cá da trơn, húp một ngụm nước canh nóng hổi giữa buổi chiều sông lộng gió, chiêu một chén mắt trâu rượu nấu ba ba ủ kỹ góc vườn, thì không gì sánh bằng.

Sự thăng hoa trong nhà hàng

Chị Nguyễn Thị Hòa - chủ quán cá Hạc Trì nổi tiếng ở đất ngã ba sông với những món ngon độc đáo từ cá nhấn mạnh: Với nhà hàng chúng tôi, khi bắt lên từ khoang thuyền dân chài để vào không gian sang trọng của nhà hàng, cá da trơn sông Đà lại khoác lên mình một tấm áo mới, tinh tế và cầu kỳ hơn để chiều lòng thực khách bốn phương. Trong đó, cách chế biến “khẩu quyết” là bí quyết để giữ chân khách tìm đến nhiều lần.

Cá lăng nướng than hoa, cuốn bánh tráng là một trong những món ngon độc đáo của nhà hàng Tiến Hưng, phường Thanh Miếu - một nhà hàng nổi tiếng về các món cá sông.

Theo chị Hòa, cá da trơn sông Đà, sông Lô hầu hết đều là cá ngon và có nhiều cách chế biến độc đáo. Đầu tiên phải kể đến món lẩu cá lăng nhúng mẻ nghệ. Vẫn giữ nguyên tinh thần dùng mẻ làm chất xúc tác chua thanh, nhưng các đầu bếp nhà hàng đã biến tấu phần nước dùng vô cùng công phu. Xương cá được ninh nhừ cùng xương ống nhiều giờ để lấy vị ngọt sâu. Nước lẩu có màu vàng óng ả, đẹp mắt từ nghệ tươi giã nhuyễn, thơm lừng mùi sả phi hành tỉ mỉ. Cá lăng được phi lê thành những lát mỏng vuông vắn, bày biện như những cánh hoa. Khi ăn, thực khách nhúng từng lát cá vào nồi nước lẩu đang sôi sùng sục, ăn kèm bún rối, rau thì là, hành củ chẻ nhỏ. Sự kết hợp giữa vị béo của cá, vị chua thanh của mẻ và hương thơm của nghệ tạo nên một tổng thể hoàn hảo.

Gỏi cá chiên với màu vàng ươm của thịt cá, ăn không tanh và rất ngọt vị sông là một thức ngon hiếm gặp ở các nhà hàng bởi cần sự chế biến cầu kỳ và trải nghiệm đặc biệt của các đầu bếp giàu kinh nghiệm.

Còn cá chiên - “chúa tể lòng sông” với lớp da dày và phần thịt săn chắc như thịt lợn rừng thì lại cực kỳ hợp với món trộn, gỏi, nướng, om, chiên muối ớt. Thịt cá chiên được thái quân cờ, tẩm ướp với nước cốt riềng, mẻ, mắm tôm thượng hạng và một chút mật ong rừng để tạo màu. Thay vì nướng than củi dễ sạm, nhà hàng sử dụng lò nướng khép kín hoặc áp chảo với mỡ hành, giúp cá chín đều từ bên trong, giữ được nước ngọt mà bên ngoài vẫn vàng ruộm, giòn rụm.

Không chỉ cá da trơn, khi có khách, có hàng, nhiều loại cá có vẩy độc đáo của sông Đà như cá bỗng, trắm đen... cũng được đưa lên bàn tiệc với những kiểu chế biến độc đáo, ăn một lần nhớ mãi vị cá sông Đất Tổ. Chính vì thế, vùng đất ngã ba sông hôm nay có hàng chục quán cá với những cách chế biến nổi tiếng, làm nức lòng du khách mỗi khi nhắc đến như quán cá Hạc Trì, Hoa Nhâm, Xuân Thuyết, Cội Nguồn...

Minh Tự