4 loại rau quả không nên cấp đông

Dự trữ rau quả đông lạnh rất tiện lợi nhưng một số loại thực phẩm sẽ bị biến đổi hoàn toàn kết cấu và mất đi chất lượng ban đầu.

Rau quả là nguồn cung cấp dinh dưỡng thiết yếu cho bữa ăn gia đình, giúp các món ăn thêm phần phong phú và tốt cho sức khỏe. Rau quả đông lạnh là một trong những loại thực phẩm tiện lợi nhất để dự trữ trong bếp, thích hợp và tiện lợi để chế biến các món súp, món xào, món hầm... Tuy nhiên, không phải loại nông sản nào cũng phù hợp để bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh. Việc cấp đông sai cách có thể làm phá vỡ cấu trúc tế bào, khiến thực phẩm bị sũng nước, mềm nhũn và mất đi độ giòn ngon vốn có khi ăn tươi.

1. Danh sách 4 loại rau quả tránh cấp đông

Xà lách và các loại rau lá xanh (rau bina, cải rổ)

Không nên cấp đông rau xà lách vì nước trong lá rau sẽ đóng băng, phá vỡ cấu trúc tế bào, khiến rau bị nhũn nước, mất độ giòn và thâm đen khi rã đông. Ảnh minh họa AI

Các loại rau lá xanh duy trì độ giòn, căng cứng tự nhiên là nhờ vào hiện tượng áp suất trương nước, trong đó các tế bào thực vật chứa đầy nước tạo lực ép nội bào lên lớp thành tế bào cellulose cứng cáp.

Dựa trên các nghiên cứu về công nghệ bảo quản lạnh nông sản, khi nhiệt độ hạ xuống dưới điểm đóng băng, nước bên trong không bào tế bào sẽ chuyển hóa thành các tinh thể đá. Quá trình làm đông (đặc biệt là làm đông chậm) tạo ra các tinh thể đá có kích thước lớn, làm rách và phá vỡ cấu trúc màng tế bào. Khi rã đông, áp suất trương nước bị triệt tiêu hoàn toàn, thành tế bào sụp đổ khiến lá rau mất đi độ giòn đặc trưng, trở nên mềm nhũn và sũng nước, hoàn toàn không thích hợp để làm các món salad tươi sống.

Dưa chuột

Dưa chuột chứa khoảng 95% là nước, được giữ lại bên trong các mô xốp của thực vật. Lượng nước lớn này nằm ở khắp các khe hở giữa các tế bào và ở ngay trong lớp tế bào ngoài cùng, giúp dưa chuột có độ giòn và mọng nước khi ăn tươi.

Do hàm lượng nước cực cao, thể tích nước sẽ giãn nở đáng kể khi chuyển thành thể rắn trong ngăn đông. Sự giãn nở của các tinh thể đá này hành động như những vật sắc nhọn xé rách vách tế bào. Sau khi rã đông, liên kết mô bị phá hủy hoàn toàn không thể phục hồi, khiến nước tự do thoát ồ ạt ra ngoài. Kết quả là quả dưa chuột biến chất hoàn toàn, trở nên nhão nhoét, xốp rỗng và mất đi cấu trúc giòn chắc ban đầu.

Cà chua

Quả cà chua có cấu trúc sinh học phức tạp với các ngăn chứa đầy dịch nhầy, nước và hạt, được ngăn cách bởi các lớp màng mỏng manh và mô thịt quả giàu pectin. Độ chắc của cà chua phụ thuộc vào tính toàn vẹn của các lớp màng tế bào và liên kết hóa học này.

Quá trình hạ nhiệt độ đột ngột làm hình thành các tinh thể đá đâm thủng hệ thống màng ngăn mỏng manh giữa các ngăn chứa. Khi nhiệt độ trở về bình thường (rã đông), lớp màng bị hoại tử không còn khả năng giữ nước, dẫn đến hiện tượng dịch lỏng và nước bên trong bị rò rỉ mạnh ra ngoài. Dù hương vị cơ bản vẫn còn, quả cà chua bị xẹp xuống, mất đi độ đàn hồi và không thể giữ được hình dáng nguyên vẹn hay độ chắc giòn cần thiết cho các công thức cắt lát kẹp bánh mì hay làm salad.

Rau cần tây

Rau cần tây đông lạnh sau rã đông mất đi hoàn toàn độ giòn sần sật đặc trưng. Ảnh minh họa AI

Cần tây nổi tiếng với độ giòn tan, dai cứng nhờ vào hệ thống mô cơ học vững chắc bao gồm các bó mạch sợi (vascular bundles) và tế bào collenchyma dày đặc chứa lượng lớn nước giữ vai trò chịu lực.

Giống như các loại rau mọng nước khác, lượng nước lớn bên trong các mô sợi cứng cáp của cần tây khi bị đóng băng sẽ tạo ra các tinh thể đá làm đứt gãy cấu trúc vi thể của các bó sợi cơ học này. Sau khi rã đông, khung tế bào không còn chịu lực được nữa, làm cho thân cần tây trở nên mềm oặt, nhũn nước và dai. Do đó, loại rau này mất đi hoàn toàn độ giòn sần sật đặc trưng khi ăn sống hoặc trộn gỏi.

2. Mẹo bảo quản rau quả tươi ngon và tránh đông đá trong tủ lạnh

Mặc dù nhiều người không chủ động cấp đông rau quả nhưng thực phẩm để ở ngăn mát vẫn có thể bị đóng băng do đặt quá sát vị trí tỏa nhiệt lạnh của tủ, khiến rau quả bị đông cứng . Dưới đây là một số mẹo hữu ích từ chuyên gia giúp bảo quản rau quả luôn tươi ngon, tránh tình trạng bị đông đá ngoài ý muốn trong tủ lạnh:

Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp: Tủ lạnh gia đình nên duy trì ở mức 4°C hoặc thấp hơn để tránh làm rau quả mỏng manh bị đông đá ngoài ý muốn.

Sử dụng ngăn kéo chuyên dụng: Tận dụng các ngăn kéo có điều chỉnh độ ẩm phù hợp cho từng loại rau củ để giữ chúng luôn tươi giòn.

Sắp xếp không khí lưu thông: Tránh nhồi nhét quá đầy để khí lạnh phân bố đều, ngăn chặn tình trạng có vùng quá lạnh làm hỏng thực phẩm.

Lên kế hoạch mua sắm: Chỉ mua lượng rau quả vừa đủ dùng trong vài ngày và ưu tiên sử dụng các loại dễ hỏng trước để hạn chế lãng phí.

Theo suckhoedoisong.vn