Khó quên cá ngạnh nấu vờ

Tuy chưa phải là loại cá sông đặc sản cao cấp, có giá quá đắt và hiếm thấy như chiên, lăng, quất...nhưng cá ngạnh- loại cá da trơn, có mặt ở hầu hết các con sông trên địa bàn tỉnh, nhất là sông Lô, sông Đà lại luôn được coi là món ngon, dễ chế biến với nhiều cách nấu khiến người ăn khó quên, luôn được thực khách ở các nhà hàng lưu tâm khi muốn thưởng thức ẩm thực sông nước miền Đất Tổ. Có thể kể đến nhiều món ngon từ cá ngạnh như cá ngạnh om, kho xổi, om cà, cá ngạnh nướng... Đặc biệt, món cá ngạnh nấu vờ chỉ có ở miền sông Lô với cách chế biến độc đáo, kết hợp với kiểu nấu riêng có của dân chài luôn mang đến vị độc lạ khó quên cho dân sành ẩm thực.

Cá ngạnh sông chỉ có hai loại: Nuôi và đánh bắt tự nhiên của dân chài gom bán. Cá nuôi mạn sông Lô thuộc khu vực huyện Phù Ninh có nhiều, tuy nhiên theo đánh giá của dân sành ăn, cá nuôi ăn không “chất” bằng cá tự nhiên dù trông to và đẹp mắt. Dân sành ăn có thể phân biệt được cá nuôi từ mầu sắc, size cá và thịt.

Đặc điểm chung của thịt cá ngạnh là có mầu vàng, thịt càng vàng đậm cá càng tự nhiên hoặc nuôi lâu. Những lô cá ngạnh có size bằng nhau ( khoảng 3-4 con một kg) thường là cá nuôi, da cá có mầu trắng nhợt, ăn bở hơn cá tự nhiên.

Con vờ vờ ( hay gọi là con vờ) có nhiều ở khu vực Ngã ba sông Bạch Hạc (TP Việt Trì), sông Hồng... và chỉ tầm tháng 2-3 âm lịch hàng năm mới có. Là loại giáp xác, vòng đời ngắn, chúng chỉ ngoi lên vào buổi sớm để lột xác và đẻ trứng sau đó lại quay lại vòng đời như trên.

Khi thời tiểt thay đổi, nhiều sương... ngư dân hay bắt được vờ. Được đánh bắt bằng vợt, sau khi vờ được thu gom sẽ mang đi bán cho các mối hoặc làm sạch, hút chân không để ngăn lạnh và dùng dần. Khi nấu, giã đông vờ, làm sạch lần nữa và xào cùng nước mẻ, cà chua, hành hoa, mỡ lợn... để dậy mùi và ngấm vị. Vờ sau khi chế biến sẽ được để riêng không cho cùng cá ngạnh mới đạt độ ngon...

Cao điểm, vờ được bán với giá tầm 250 nghìn đồng/kg và cũng rất khó mua nếu không biết mối, vì thường được các nhà hàng thu mua ngay sau khi dân chài đánh bắt lên bờ. Nghề săn vờ mỗi độ tháng 2-3 âm lịch hằng năm những năm gần đây mang lại thu nhập cao cho những dân chài không ngại dậy sớm, chăm chỉ đánh bắt...

Ngoài mẻ, cà chua, mỡ lợn...là những gia vị chủ yếu làm con vờ dậy mùi thì khi ăn, lên mầu...thì món cá ngạnh nấu vờ không thể thiếu rau gia vị. Quán cá Hoa Nhâm bên đầu cầu Việt Trì, phường Bạch Hạc thường chế biến món cá ngạnh nấu vờ sẽ chọn lá tía tô ngon, hành tươi có đầu hành và rau thanh hao...làm sạch, thái nhỏ bay để khách nêm nếm khi ăn, tạo cảm giác ngon miệng, đậm vị và khử mùi tanh của cá ngạnh tươi...

Cá ngạnh sau khi được bắt lên, sẽ sơ chế, làm sạch nhớt, cắt vây và sắt khúc tuỳ theo size cá. Thường là 5-7 khúc cho một con. Sau khi sắt khúc, cá sẽ được ướp gia vị hành, tỏi và mẻ, mắm muối và ớt...khoảng 15-20 phút cho ngấm vị và để riêng ra đĩa to, để khi ăn nhúng cùng nước dùng.

Những khúc cá ngạnh sông, hàng tự nhiên luôn vàng ươm như thế này, được ướp ngấm gia vị cùng nồi nước dùng có vị của mẻ, cà chua xào...ngọt lừ đậm vị chua cay tự nhiên càng kích thích vị giác và khứu giác của thực khách. Nồi nước dùng sẽ được bắc lên bếp ga hoặc bếp từ, đun cho sôi, sau đó cho vờ đã chế biến vào để tăng vị ngọt đậm khó quên và độc đáo thành món nước bổ, béo đầy dưỡng chất với cách ăn độc đáo của dân vạn chài, làm thực khách khó cưỡng được sự thèm muốn...

Sau khi nồi nước dùng đã có vờ sôi bùng lên, khách ăn thả các phần cá ngạnh đã chế biến vào nồi. Thường đầu và đuôi sẽ được thả vào trước để tăng thêm vị ngọt đậm. Khoảng 3-5 phút là khách có thể múc cá ngạnh cùng vờ, thả thêm một ít rau gia vị thái bay và chêm thêm nước dùng nóng bỏng vào bát để bắt đầu dùng món. Miếng cá chín tới sẽ còn nguyên, không bở, chỉ cần lấy đũa tách nhẹ là các phần cá vàng ươm sẽ tách ra khỏi xương, khiến cho việc ăn cá dễ dàng và tròn vị. Cá ngạnh không có xương dăm nên phần nạc nhiều và béo ngậy, đậm đà...khó quên.

Nồi nước dùng cho món cá ngạnh nấu vờ thành phẩm có mầu rất đẹp và lên mùi hương cực kỳ khó quên với khách ẩm thực. Thường một mâm cho 6 người sẽ dùng khoảng 1,5 kg vờ và 2-2,5 kg cá ngạnh là vừa cùng răm, hành, bún... Nâng chén rượu quê hạ thổ, trong tiết trời xe xe lạnh, ngồi nhâm nhi đàm đạo chuyện gia đình, cuộc sống, làm ăn... bát cá ngạnh nấu vờ còn góp thêm cho không khí ấm áp bạn bè quây quần và thú thưởng thức ẩm thực sông nước đặc sắc vùng đất cội nguồn...

Có giá từ 250-300 nghìn/kg, cá ngạnh nuôi hoặc cá sông sẽ được nhà hàng hoặc dân chài bán tuỳ theo chất lượng cá. Tuy nhiên, khi vào nhà hàng, thì món cá ngạnh nấu vờ sẽ có giá cao hơn và không phải thực khách nào cũng biết để gọi món này. Không quá hiếm nhưng sự độc đáo từ việc kết hợp cá ngạnh và con vờ vờ, đã đem đến cho ẩm thực Đất Tổ một món ngon khó quên với du khách gần xa.

Ngày Xuân, bên hiên nhà, nâng chén rượu nồng cùng thưởng thức món cá ngạnh nấu vờ với anh em bạn bè xa gần, cũng là dịp thư thái để thưởng thức món ngon và quảng bá về những đặc sắc của ẩm thực đất cội nguồn như bánh tẻ, bánh chưng, bánh tai, cá thính...Để thấy thêm yêu, thêm quý miền Đất Tổ ân tình...

Quốc Hội