Đậu Rùa Tuân Chính: Gói trọn vị quê trong từng miếng nhỏ

Giữa nhịp sống hối hả của vùng đất Thổ Tang sầm uất - nơi được mệnh danh là “đại siêu thị” của miền Bắc vẫn có một thức quà dân dã, âm thầm giữ lửa qua hàng thế kỷ. Đó là món đậu Rùa lưu giữ hương vị thơm mát, bùi ngậy của đỗ tương cộng với cái tâm của những người làm đậu.

Bà Nguyễn Thị Hương - người đã có hơn 30 năm gắn bó với nghề làm đậu Rùa.

Cái tên lạ trên dải đất cổ

Về thôn Tân Lập, xã Thổ Tang hôm nay, chỉ cần hỏi thăm về đậu Rùa, bạn sẽ nhận được những nụ cười nồng hậu và những chỉ dẫn tận tình. Cái tên “đậu Rùa” nghe qua ngỡ như một món ăn làm từ thịt rùa hay có hình dáng linh vật cầu kỳ, nhưng thực chất đó chỉ là tên gọi gắn liền với làng Rùa xưa (thuộc xã Tuân Chính cũ). Dù địa danh có nhiều thay đổi nhưng người dân vẫn trìu mến gọi sản vật quê mình là “đậu Rùa” như một cách để gìn giữ cội nguồn, để nhắc nhớ về gốc gác cha ông.

Nghề làm đậu ở đây không tính bằng năm, mà tính bằng đời. Những bậc cao niên như bà Nguyễn Thị Hương - người đã có hơn 30 năm gắn bó với lò than, cối xay cũng chẳng nhớ rõ nghề có từ bao giờ. Bà bảo, khi vừa biết chạy nhảy quanh sân, mùi đỗ tương thơm nồng đã thấm vào hơi thở, vào từng sợi vải, manh áo. Nghề cứ thế được cha truyền, con nối, bền bỉ và lặng lẽ như mạch nước ngầm chảy dưới lòng đất làng Rùa, nuôi dưỡng tâm hồn của bao thế hệ người dân nơi đây.

Những hạt đỗ tương phải được ngâm đủ giờ tùy theo thời tiết để làm đậu.

Tại sao đậu Rùa lại có vị ngon khác biệt so với đậu phụ ở những vùng khác? Câu trả lời nằm ở hai chữ: “Cái duyên”. Các cụ trong làng vẫn thường nói, cái ngon nằm ở “mạch nước” của dải đất này. Chuyện kể rằng, có người con gái làng Rùa đi lấy chồng xa, mang theo cả nghề, cả bí quyết gia truyền, ấy vậy mà miếng đậu làm ra vẫn chẳng thể đạt được cái vị thanh mát, bùi ngậy như khi làm tại làng. Hình như mảnh đất này đã dành riêng một sự ưu ái cho những người con bám trụ với quê hương.

Nhưng nước mới chỉ là điều kiện cần, cái “tâm” mới là điều kiện đủ. Bà Hương tâm sự với tôi khi đôi tay vẫn thoăn thoắt xếp đậu: “Để có đậu bán sớm, tôi phải dậy từ 12 giờ đêm. Đốt lò, đãi đỗ, nghiền, vắt nước... mọi khâu phải tỉ mỉ. Đậu làm ra phải đạt chuẩn sạch và ngon, không vì lợi nhuận mà làm ẩu”. Mỗi ngày, hai vợ chồng bà chế biến từ 18-20kg đỗ tương, tỉ mẩn cho ra lò khoảng 400 chiếc đậu nhỏ nhắn, đều tăm tắp.

Quy trình làm đậu Rùa thực sự là một nghệ thuật của sự kiên nhẫn và tỉ mỉ.

Quy trình làm đậu Rùa thực sự là một nghệ thuật của sự kiên nhẫn. Nó đòi hỏi sự khéo léo tuyệt đối để đậu kết mảng vừa độ, không quá cứng cũng không quá nát.

Mỗi chiếc đậu Rùa chỉ nhỉnh hơn bao diêm một chút, trắng mịn và vừa miệng. Đậu Rùa có hai loại: đậu trắng và đậu nướng. Dưới bàn tay thoăn thoắt lật của người thợ trên bếp than hồng, những miếng đậu nhỏ dần lên màu vàng xuộm, lớp vỏ dai nhẹ bao bọc lấy phần ruột mềm mịn, béo ngậy bên trong. Mùi thơm của đỗ tương quyện với mùi than củi tạo nên một thứ hương vị rất đỗi nguyên sơ, kích thích mọi giác quan của thực khách.

Đỗ tương sau khi xay nhuyễn và vắt lấy nước cốt, công đoạn đun sôi và “pha nước giống” là khâu then chốt làm ra đậu Rùa.

Anh Vũ Văn Mạnh ở phường Vĩnh Phúc, một thực khách sành ăn chia sẻ: “Đậu này mịn, thơm béo mùi đỗ tương nguyên chất. Chấm mắm tôm, vắt thêm tí chanh và vài lát ớt thì đúng là tuyệt. Ăn một lần là cứ muốn quay lại mua mãi”. Trong những bữa ăn gia đình ngày hè, món canh óc đậu (phần đậu chưa ép) là thứ không thể thiếu. Vị mát lành, tan nhanh trên đầu lưỡi giúp xua tan cái nóng oi ả.

Thức quà dân dã “đi muôn phương”

Đậu Rùa không chỉ có trong mâm cơm gia đình mà còn hiện diện trong những mâm cỗ quê sang trọng. Đây là nguyên liệu “đa tài”: từ ăn trực tiếp đến nấu xáo, om cùng lươn, ốc, ếch hay đơn giản là rán vàng. Chính cái vị ngon “nhớ lâu” ấy đã đưa đậu Rùa ra khỏi cổng làng.

Mỗi chiếc đậu Rùa được nướng trên than hoa mới thực sự là “vũ điệu” của vị giác và khứu giác.

Theo đôi quang gánh và những chuyến xe sớm, đậu Rùa có mặt tại các chợ lớn như Vĩnh Yên, Việt Trì, xuôi về Thủ đô Hà Nội... Chị Trần Thị Tuyết, một thương lái lâu năm phấn khởi cho biết: “Mỗi ngày tôi lấy 200-300 miếng mang ra chợ. Khách hàng chỉ cần nhìn mặt là biết tôi bán đậu Rùa Tuân Chính, chỉ 2-3 tiếng buổi sáng là hết sạch hàng”.

Đậu Rùa có mặt tại các chợ lớn như Vĩnh Yên, Việt Trì, xuôi về Thủ đô Hà Nội...

Trải qua bao thăng trầm của thời gian và sự xuất hiện của thực phẩm công nghiệp, hơn 20 hộ dân tại thôn Tân Lập vẫn đang ngày đêm giữ lửa nghề. Họ không giàu lên nhanh chóng bằng nghề làm đậu, nhưng họ sống thong dong và tự hào. Đậu Rùa vẫn tự tin khẳng định vị thế nhờ tiêu chuẩn “sạch, bổ, rẻ” và cái chất mộc mạc không thể lẫn.

Nếu có dịp về thăm vùng đất Thổ Tang, hãy một lần nếm thử miếng đậu nướng nóng hổi. Để rồi, bạn sẽ thấy cả một hồn quê bình dị mà đậm đà trong từng lớp dư vị mộc mạc của quê hương. Đậu Rùa không chỉ là món ăn, đó là tình quê gói trọn trong từng miếng nhỏ.

Ngọc Thắng