Trân phẩm đồng Nung

Không nổi danh như “ngũ quý hà thủy” từng được chọn để tiến Vua gồm anh vũ, dầm xanh, lăng, chiên và bỗng, cá thính đồng Nung mang trong mình giá trị rất khác: Hương vị của đồng quê, cuộc sống lao động lam lũ mà bền bỉ của người dân vùng chiêm trũng Tam Nông. Từ món ăn dân dã trong bữa cơm của những gia đình nông dân tần tảo quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”, cá thính đồng Nung hôm nay đã vượt qua lũy tre làng, trở thành đặc sản được nhiều thực khách tìm mua, góp phần tạo dựng thương hiệu cho vùng đất Thượng Nông xưa.

Thực phẩm nhà nghèo

Cá làm thính được nuôi ở đồng Nung theo phương pháp truyền thống, sinh trưởng từ nguồn thức ăn tự nhiên.

“Cơm đồng Á, cá đồng Nung”, lời đúc kết của cổ nhân trao truyền từ bao đời đến nay vẫn được người dân sinh sống quanh vùng Tam Nông, Lâm Thao nhắc lại với niềm tự hào về các sản vật đất quê. Được thiên nhiên ưu đãi, sông Hồng bồi đắp phù sa màu mỡ hàng năm, cây lúa nơi đồng Á (xã Bản Nguyên) cho hạt gạo chắc, thơm hơn hẳn các đồng đất khác.

Bát cơm gạo mới nhựa sánh như rót mật, mở vung nồi, hương thơm tỏa ngào ngạt đến người đi ngoài đầu ngõ còn ngửi thấy, túa nướng miếng thèm thuồng. Đối ngạn với đồng Á qua sông Hồng là đồng Nung, nay thuộc địa bàn xã Tam Nông. Có thời, cánh đồng rộng gần 400 ha, là nguồn sống chủ yếu của cư dân quanh vùng.

Đất Chiêm trũng, đồng Nung chỉ có thể canh tác được vụ Chiêm Xuân, đến vụ Mùa là nước ngập trắng đồng. Thế nhưng, nước lũ từ sông Hồng tràn vào qua các cửa cống lại mang theo nguồn lợi thủy sản quý giá. Đủ các loại tôm, cá từ rô, diếc, trôi, mè đến nheo, ngạnh, thậm chí cả ba ba.

Người dân quanh đồng đã quen với nếp sinh hoạt cứ cất cày bừa, liếm hái sau vụ Chiêm là sửa soạn ngư cụ để đợi nước về đánh bắt thủy sản. Từ thuyền nan, chài lưới, cần câu đến nơm, đó, dậm... ai có sức khỏe là ngày đêm kéo nhau ra đồng kiếm cá.

Thời bấy giờ, giao thương còn hạn chế, nhà nào cũng túng thiếu nên cá bắt về chủ yếu phục vụ bữa cơm gia đình chứ mang ra chợ cũng chẳng mấy ai mua. Cá nhiều, ăn không hết buộc phải nghĩ cách chế biến để sử dụng lâu dài, dành dụm đến ngày Đông tháng giá thực phẩm khan hiếm còn có chút chất tanh, vị mặn đánh lừa vị giác, cho bữa cơm đạm bạc thêm hương vị.

Chị em phụ nữ nhà nông vốn tần tảo, khéo léo, cơ chỉ trong vun vén cuộc sống gia đình, qua bàn tay các bà, các mẹ, các chị, chỉ với chút muối, bột đỗ, bột ngô và gia vị kiếm quanh vườn nhà là cá tôm bắt về ăn không hết đã trở thành những hũ, những vại mắm để dành được cả năm, mỗi lần mở ra ăn cả nhà lại xuýt xoa với hương thơm, vị ngon quyến rũ.

Đến giờ, người dân xã Tam Nông vẫn nắc nỏm với món mắm bỗng truyền thống mà hiện chỉ có gia đình anh Nguyễn Mạnh Thắng – Giám đốc HTX Nông nghiệp Thượng Nông còn thực hiện được. Theo lời kể của anh, nguyên liệu chính làm nên món mắm bỗng là cá đầu rồng (cả quả non có kích thước như đầu đũa), tôm riu cùng muối trắng, thính ngô, bỗng rượu... trộn theo tỷ lệ nhất định, để khoảng nửa năm cho chín men là có thể dùng.

Ngày trước, mắm bỗng được các cụ để trong chai, lọ thủy tinh, bảo quản nơi râm mát có thể dùng trong vài năm, là món đặc biệt chỉ mang đãi khách quý hay các dịp trọng đại, là món nước chấm có hương vị “dùng một lần, nhớ cả đời”.

Không đòi hỏi nguyên liệu, cách chế biến cầu kỳ như mắm bỗng, cá thính đồng Nung là món ăn “quốc dân” của mọi nhà sinh sống quanh đồng đất Chiêm trũng. Con gái lớn học từ mẹ, đời này qua đời khác, gia đình nào cũng có thể làm được cá thính. Tất nhiên, hương vị có khác biệt do tay người khéo, vụng và bí quyết, công thức riêng nhưng cá thính đồng Nung vẫn có vị thơm, ngon nức tiếng cả vùng...

Thương hiệu đồng quê

Cá thính đồng Nung có hương vị thơm ngon đặc trưng trước hết là do nguyên liệu đầu vào. Đến nay, đồng Nung chỉ còn khoảng hơn 100 ha nhưng xung quanh có hệ thống ao vệ tinh, điều phối nên hạn chế tối đa tác động của công nghiệp hóa, nước thải sinh hoạt.

Nước đồng Nung có độ PH ổn định 6-7, rất tốt cho các loài thủy sản sinh trưởng. Mùa ngập, cả cánh đồng mênh mông nước. Tôm cá sinh sống chủ yếu bằng nguồn thức ăn tự nhiên nên chất lượng thơm ngon hơn hẳn.

Nhiều năm nay, đồng Nung được giao khoán cho các hộ nuôi thủy sản vào mùa nước ngập. Ông Đặng Xuân Huy (khu 10) người thầu 40 ha mặt nước đồng Nung từ năm 2005 đến nay, chia sẻ: “Người dân thu hoạch lúa Chiêm xong, đủ nước là gia đình tôi tiến hành thả cá. Mỗi năm tôi thả khoảng 10 tấn cá giống đủ loại: trôi, trắm đen, trắm cỏ, mè, rô, diếc... Cuối năm, trả ruộng cho bà con canh tác cũng thu về được 20-25 tấn cá thương phẩm.

Nhiều năm nay, gia đình tôi vẫn nuôi cá theo phương thức truyền thống, cá sinh trưởng chú yếu từ nguồn thức ăn tự nhiên nên chất lượng thơm ngon hơn hẳn cá các ao hồ khác. Thế nên cá đồng Nung rất có tiếng trên thị trường, cứ đánh bắt lên đến đâu là thương lái đến thu mua hết đến đấy. Chưa đánh bắt đã có người đến đặt hàng trước cả tháng...”.

Nguồn nguyên liệu chất lượng này cùng với kỹ thuật, kinh nghiệm trao truyền từ bao đời nay đã kết tinh, tạo nên món cá thính nổi danh và được HTX Nông nghiệp Thượng Nông nâng lên tầm cao mới, thành sản phẩm hàng hóa mang lại nguồn thu ổn định cho nhiều hộ dân.

Anh Nguyễn Mạnh Thắng - Giám đốc HTX Nông nghiệp Thượng Nông dự định sẽ phát triển thương hiệu Cá thính Đồng Nung cùng một số sản phẩm truyền thống của quê hương như tương, mắm bỗng...

Anh Nguyễn Mạnh Thắng - Giám đốc HTX Nông nghiệp Thượng Nông cho biết: “Sinh ra và lớn lên trên đất đồng Nung, gắn bó với cây lúa, con tôm, con cá đất quê, tôi luôn mong muốn được giới thiệu đến đông đảo mọi người món ăn đặc sản của quê hương, tạo ra sản phẩm hàng hóa có giá trị kinh tế cao. Năm 2017, tôi may mắn được đảm nhiệm cương vị Giám đốc HTX Nông nghiệp Thượng Nông và đã cho thành lập tổ chế biến cá thính. Cùng thời điểm này, Chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP) cũng được triển khai, được chính quyền địa phương động viên, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ, sản phẩm Cá thính Đồng Nung đã đảm bảo các tiêu chí, được công nhận OCOP 3 sao vào năm 2022, dần khẳng định thương hiệu, vươn xa trên thị trường...”.

Thực phẩm sử dụng trực tiếp nên yêu cầu bắt buộc đối với Cá thính Đồng Nung là phải đảm bảo các yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng nguyên liệu đầu vào. Chị Vũ Thị Hồng Lê - thành viên HTX, chịu trách nhiệm giám sát việc chế biến cá thính khẳng định: “Chúng tôi giám sát chặt chẽ, khắt khe tất cả các công đoạn từ khi mua nguyên liệu, mổ cá, ủ muối, vào thính. Thành viên nào không tuân thủ nghiêm ngặt các quy định sẽ bị từ chối nhập sản phẩm. Cá làm thính phải là cá nuôi ở đồng Nung, công thức chế biến được thống nhất chung tạo sự đồng bộ, chất lượng cao nhất cho sản phẩm...:.

Chinh phục thị trường bằng chất lượng sản phẩm, đến nay tổ chế biến cá thính Đồng Nung của HTX Nông nghiệp Thượng Nông có 10 thành viên, mỗi năm cung cấp ra thị trường khoảng 3 tấn cá thính thành phẩm. Từ món ăn dân dã của người dân vùng chiêm trũng, cá thính đồng Nung hôm nay đã trở thành đặc sản mang thương hiệu riêng của Tam Nông.

Miếng cá vàng ruộm, đượm mùi thính ngô, vị ngậy của cá hòa cùng chút mặn mòi của muối khiến bữa cơm quê trở nên đậm đà hơn. Đặc biệt trong những ngày Đông giá, đĩa cá thính nướng bằng than hoa hay chiên vàng ăn cùng bát cơm nóng dường như gói trọn cả hương vị của đồng quê trung du Bắc Bộ.

Giữa nhịp sống hiện đại, khi nhiều món ăn truyền thống dần mai một, cá thính đồng Nung vẫn được gìn giữ và phát triển như một phần ký ức ẩm thực của quê hương. Không chỉ là món ăn, đó còn là câu chuyện về sự cần cù, sáng tạo của người dân vùng chiêm trũng Tam Nông - nơi từ những sản vật bình dị của đồng ruộng đã tạo nên một đặc sản mang đậm hồn quê.

Cẩm Ninh