Gìn giữ văn hóa ẩm thực xứ Mường

Ẩm thực của đồng bào Mường ở Tân Sơn được hình thành từ đời sống, tập quán sản xuất và những sản vật gần gũi của núi rừng. Từ mâm cỗ lá trong những dịp lễ, Tết, cưới hỏi đến bữa cơm thường ngày, nhiều món ăn dân dã được gìn giữ qua nhiều thế hệ, trở thành một phần không thể tách rời trong đời sống văn hóa của cộng đồng.

Cơ sở sản xuất thịt chua Mai Sơn đảm bảo các điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Là xã miền núi có địa bàn rộng với hơn 4.380 hộ dân sinh sống ở 24 thôn, trong đó gần 87% là đồng bào dân tộc thiểu số, xã Tân Sơn có lợi thế lớn về bản sắc văn hóa và nguồn nguyên liệu bản địa. Đây cũng là nền tảng để địa phương phát triển các sản phẩm OCOP, vừa tạo thêm giá trị kinh tế từ những sản vật quen thuộc, vừa góp phần gìn giữ và lan tỏa nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực xứ Mường.

Trong mâm cỗ lá truyền thống của người Mường ở Tân Sơn, thịt chua là món ăn quen thuộc. Từ những nguyên liệu gần gũi với đời sống như thịt lợn, thính gạo, đu đủ xanh, qua bàn tay chế biến của người dân đã tạo nên món ăn có hương vị riêng, đậm chất núi rừng. Đặc biệt, thịt chua đu đủ hay còn gọi là thịt dưa là một biến tấu độc đáo. Thịt lợn thường được chọn từ phần ba chỉ hoặc nạc vai, thái mỏng, trộn với thính gạo rang vàng. Đu đủ xanh được bào thành sợi, xát muối, vắt khô rồi trộn cùng thịt và gia vị. Hỗn hợp được nén chặt, ủ tự nhiên từ 3-5 ngày để lên men. Vị ngọt, béo của thịt hòa quyện với mùi thơm của thính, vị chua nhẹ và độ giòn của đu đủ tạo nên hương vị khó trộn lẫn. Món ăn thường được dùng cùng các loại lá: Sung, mơ, ổi, nhội, đinh lăng và tương ớt.

Thịt chua là món ăn mang đặc trưng văn hóa ẩm thực của đồng bào Mường xã Tân Sơn.

Từ món ăn truyền thống trong mỗi gia đình, thịt chua được người dân xã Tân Sơn đưa vào sản xuất hàng hóa. Tại thôn Dùng, cơ sở sản xuất thịt chua Mai Sơn của chị Hoàng Thị Sơn vẫn giữ cách làm truyền thống, nhưng từng bước chuẩn hóa quy trình sản xuất, đóng gói, bảo quản và quảng bá sản phẩm. Chị Sơn cho biết, nguyên liệu làm thịt chua được ưu tiên lựa chọn từ nguồn nguyên liệu bản địa, như thịt lợn nuôi dân dã, đu đủ nương, thính gạo rang. Nếu trước đây thịt thường được ủ trong ống nứa, lót lá ổi, bọc bằng lá chuối thì nay cơ sở sử dụng hộp thực phẩm có nắp kín để thuận tiện vận chuyển, song vẫn giữ hương vị truyền thống. Để đưa sản phẩm từ căn bếp gia đình ra thị trường, chị Sơn đã chủ động thay đổi cách làm. Được địa phương hỗ trợ tham gia các lớp tập huấn về bán hàng, quản lý sản xuất, thương mại điện tử, chị từng bước tiếp cận phương pháp đóng gói hiện đại, quảng bá sản phẩm qua Facebook, Zalo, các hội chợ OCOP; đồng thời chú trọng chuẩn hóa quy trình, bảo đảm vệ sinh và kiểm soát chất lượng. Năm 2024, sản phẩm thịt chua Mai Sơn được công nhận đạt OCOP 3 sao.

Xã miền núi Tân Sơn có văn hóa, ẩm thực phong phú, gắn với đời sống và tập quán sản xuất của cộng đồng. Đây là nguồn lực quan trọng để địa phương phát triển sản phẩm OCOP. Đến nay, toàn xã có 8 sản phẩm được chứng nhận OCOP 3 sao, chủ yếu là thịt chua và rượu. Giai đoạn 2026-2030, xã xác định tiếp tục khai thác lợi thế bản địa để hình thành các sản phẩm hàng hóa đặc trưng, đồng thời gắn phát triển OCOP với bảo tồn, phát huy bản sắc văn hóa, phát triển ngành nghề nông thôn và du lịch dịch vụ. Trong đó, nhóm sản phẩm thực phẩm, đồ uống trở thành thế mạnh, tạo điều kiện để các hộ sản xuất từ quy mô nhỏ lẻ sang sản xuất hàng hóa.

Từ nay đến năm 2030, Tân Sơn phấn đấu bình quân mỗi năm phát triển mới từ 1-2 sản phẩm OCOP đạt hạng 3 sao trở lên; 70% chủ thể OCOP có vùng nguyên liệu ổn định và 40% sản phẩm có sản lượng hàng hóa ổn định, được kết nối với siêu thị, trung tâm thương mại. Địa phương đồng thời chú trọng duy trì, nâng cao chất lượng các sản phẩm đã được công nhận. Để những sản phẩm đặc trưng thực sự trở thành hàng hóa có sức cạnh tranh, xã xác định khâu chuẩn hóa sản phẩm là yêu cầu xuyên suốt. Địa phương định hướng ưu tiên sử dụng nguyên liệu tại chỗ gắn với văn hóa và tri thức bản địa; chuẩn hóa quy trình sản xuất, chế biến; ứng dụng khoa học, công nghệ nhằm nâng cao giá trị gia tăng và tạo sự khác biệt cho sản phẩm.

Phát huy những giá trị sẵn có để tạo ra sản phẩm hàng hóa đã mở ra hướng đi phù hợp với một xã miền núi như Tân Sơn. Khi bản sắc văn hóa được đặt trong chuỗi giá trị kinh tế, những món ăn dân dã, những sản vật quen thuộc không chỉ được gìn giữ mà còn có cơ hội vươn xa. Đó cũng là cách Tân Sơn vừa bảo tồn được nét riêng của vùng đất xứ Mường, vừa tạo động lực phát triển kinh tế, nâng cao đời sống người dân.

Hồng Nhung