Ngất ngây loại rượu uống bằng cần tre của người Mường

Từ những nguyên liệu tự nhiên nơi núi rừng hùng vĩ, qua bàn tay khéo léo và những bí quyết truyền đời, người Mường Hòa Bình đã tạo nên một thức uống có men độc đáo, đựng trong vò sành, uống bằng cần hút. Chắc chắn vị thơm nồng, ngọt ngào của rượu cần sẽ làm ngất ngây bất cứ ai thưởng thức, không hổ danh là một trong 3 món ẩm thực tiêu biểu của xứ Mường lọt top ẩm thực đặc sắc nhất Việt Nam.

Người Mường gọi rượu cần là “Rạw toỏng”. Không ai biết chắc người Mường biết làm loại rượu này từ bao giờ, chỉ biết rằng đây là thức uống có men được dùng trong đời sống của đồng bào từ ngàn xưa.

Người Mường Bi lấy nguyên liệu làm men rượu cần. Ảnh: Bùi Nam

Theo phương pháp truyền thống, để có vò rượu ngon, đầu tiên và quan trọng nhất chính là men. Men rượu giống như linh hồn của vò rượu, với nguyên liệu từ vỏ cây mun giã nhỏ, củ riềng, gừng, một ít ớt và lá ổi giã vắt lấy nước. Tất cả trộn vào bột gạo nếp, nặn thành bánh nhỏ, hình cầu, rồi ủ vào ổ rơm để lên gác bếp khoảng 3 đêm thì lên men trắng, mùi thơm hăng. Sau đó, gỡ men ra hong trên gác bếp khoảng 10 ngày, khi men khô bắt đầu dùng được.

Theo bà Bùi Thị Lan, người có kinh nghiệm làm rượu cần ở xã Toàn Thắng - vùng Mường Bi, các chất liệu như vỏ cây mun, gừng, riềng, ớt để tạo nồng độ, còn lá ổi không chỉ tạo hương thơm mà còn giúp người uống yên tâm không bị đau bụng. Rượu mạnh hay nhẹ là do điều chỉnh chất liệu từ khâu làm men.

Người Mường làm men rượu cần theo phương pháp truyền thống, nguyên liệu tự nhiên. Ảnh: Bùi Nam

Nguyên liệu làm rượu cần thường dùng gạo nếp, thơm ngon nhất là gạo nếp cẩm, “được nước” hơn các loại gạo khác (khi uống lâu nhạt hơn). Gạo làm rượu là gạo xay chứ không giã. Gạo xay còn giữ nguyên chất vốn có, khi đồ lên và ủ trong vò rượu không bị nát, khi hút không bị tắc cần.

Để làm một vò rượu cần cho khoảng 6 người uống thì cần 2 quả men lá, 5kg gạo nếp, 3kg vỏ trấu, lá ổi, một vò 10 lít và cuốp đồ (chõ). Gạo nếp được ngâm qua đêm cho mềm, trấu rửa sạch, phơi khô. Sau khi chuẩn bị đủ nguyên liệu sẽ trộn đều tất cả với nhau và cho vào đồ lên. Sau khi đồ chín gạo thành cơm thì cho ra để nguội rồi mới trộn men vào và tiếp tục ủ một đêm để lên men.

Người trộn men phải khéo léo để men thật đều, ngấm vào từng hạt cơm, hạt trấu. Có như thế rượu mới dùng được lâu. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ không đủ ấm thì rượu sẽ không lên men được và toàn bộ các công đoạn trước coi như bỏ đi hết. Nếu có cố làm tiếp thì rượu cũng chua, nhạt. Vì vậy, công đoạn ủ rượu lên men rất quan trọng và phụ thuộc vào thời tiết cũng như kinh nghiệm của người làm.

Vò rượu cần thành phẩm của người Mường.

Khi rượu lên men thơm, người Mường cho vào vò ủ. Trên cái rượu đậy 2 - 3 lớp lá chuối xanh hơ lửa, miệng hũ bịt bằng lá ổi. Ngoài cùng gắn một lớp tro ướt cho thật kín để tránh không khí làm hỏng rượu. Vào mùa hè chỉ khoảng 20 ngày là chất rượu đã ngọt, nhưng mùa đông phải chờ lâu hơn - khoảng một tháng mới có thể uống được. Đối với rượu cần của người Mường thì càng để lâu càng thơm ngon, không có hạn sử dụng.

Thường rượu ngấu kỹ phải ủ khoảng từ 3 tháng trở lên, có người còn ủ 3 năm mới đem ra uống là lúc ngon nhất. Nước rượu khi còn non có màu vàng đục, khi đủ “3 tuổi” chuyển sang màu nâu sẫm, hơi sánh, nhấp một chút là đã có cảm giác dính môi ngọt ngào.

Khi rượu lên men được ủ trong vò sành, đợi “đủ tuổi” uống sẽ thơm ngon.

Loại rượu đặc biệt này không uống bằng chén, mà hút bằng cần. Cần được làm từ cây tre hoặc trúc, dài khoảng 1m và được uốn cong. Khi uống cắm các cần vào vò rượu. Khi vò cạn dần, dùng sừng trâu đục thủng đáy hoặc chai, ca đựng nước đổ thêm vào uống cho đến khi nhạt. Nếu ai đã từng một lần được uống loại rượu cần quý của gia đình ông Bùi Văn Ích ở vùng Mường Bi thì không thể quên vị ngọt thơm, êm nồng đậm đà đầy mê hoặc như níu lấy đầu lưỡi.

Loại rượu đặc biệt này không uống bằng chén, mà hút bằng cần.

Người Mường có nhiều cách uống rượu cần. Rượu cần xúm lúm là khi nội bộ gia đình uống với nhau. Trước khi uống hướng tất cả cần rượu về phía bếp một lúc, với ngầm ý để 3 vị vua bếp uống trước. Rượu cần cộng đồng là đông người cùng uống. Đây là cuộc rượu vui nhất, thể hiện tinh thần đoàn kết, vui vẻ và mọi người có thể trổ tài văn nghệ khi đã ngất ngây hoặc uống theo luật có anh Chí Chám làm “trọng tài”. Thường loại rượu cần uống cộng đồng có nồng độ vừa phải để ai cũng dễ uống, tạo không khí rộn ràng, phấn chấn. Đặc biệt, rượu cần không thể thiếu trong những nghi lễ quan trọng hay lễ hội, đám cưới...

Rượu cần là một nét văn hoá đặc sắc của người Mường Hoà Bình, được chưng cất cẩn thận theo phương pháp truyền thống, dễ uống, khó quên. Đằng sau mỗi vò rượu là cả câu chuyện về xứ Mường, về tri thức dân gian, sự khéo léo, đức hạnh của người con gái. Không dừng lại ở đồ uống, rượu cần còn là biểu tượng của tình người nồng ấm, sự hiếu khách, mộc mạc của đồng bào.

Làng rượu cần ở phường Hoà Bình vẫn đỏ lửa, thơm hương.

Ngày nay, giữa hàng trăm loại rượu thì rượu cần xứ Mường vẫn trường tồn từ ngàn xưa và đã trở thành đặc sản nổi tiếng, được nhiều người ưa chuộng, xứng đáng là một trong 3 món ẩm thực tiêu biểu của khu vực Hoà Bình lọt top ẩm thực đặc sắc nhất Việt Nam.

Ngay giữa lòng đô thị phường Hoà Bình, một làng nghề rượu cần truyền thống từ Mường Vang vẫn đỏ lửa, thơm hương, trở thành hàng hoá. Hàng trăm bình rượu chờ người mang toả muôn nơi, chở theo bao tâm tình của đồng bào Mường.

Cẩm Lệ