Rượu cần ngày Tết - men say của núi rừng

Mỗi độ Tết đến, Xuân về, bên mâm cỗ của người Mường không thể thiếu ché rượu cần thơm nồng. Không chỉ là thức uống, rượu cần còn là sợi dây kết nối cộng đồng, là ký ức văn hóa và niềm tự hào của núi rừng qua bao thế hệ.

Nét xuân tại xã Thịnh Mình.

Men nếp ủ hồn quê

Những ngày giáp Tết, tìm về một đại lý rượu cần lâu năm tại khu vực được cho nổi tiếng về rượu cần thuộc phường Hoà Bình. Trong căn hầm nhỏ phía sau nhà, hàng trăm bình rượu xếp ngay ngắn. Mùi men nếp thơm dìu dịu lan tỏa, gợi cảm giác ấm áp giữa tiết trời se lạnh. Chủ cơ sở làm rượu cần - ông Đinh Văn Phú vừa thoăn thoắt kiểm tra từng bình, vừa chia sẻ: “Năm nay gia đình tôi làm trên dưới 5.000 bình phục vụ Tết. Có nhiều năm đến khi sát, Tết khách từ trong nam ra bắc lấy hết sạch”.

Ông Phú cho biết, rượu cần truyền thống được làm từ gạo nếp. Phổ biến nhất là nếp trắng, giá bán khoảng 170.000 đồng/bình. Riêng rượu làm từ nếp cẩm có giá cao hơn thì mỗi bình tăng thêm khoảng 50.000 đồng do chi phí nguyên liệu đắt gấp đôi. “Rượu cần ngon phải là nếp cái chuẩn, men cũng phải đúng bài. Làm ẩu là mất khách ngay”, ông Phú nói, rồi mở một bình cho chúng tôi xem lớp cơm nếp đã lên men đều, dậy hương.

Theo ông Phú, quy trình ủ rượu đòi hỏi sự tỉ mỉ. Nếp được đồ chín, để nguội rồi trộn men. Sau đó cho vào bình, ủ kín. Sau đó phải chờ để men “ăn” đều; còn để đạt độ ngon tròn vị thì thường ủ khoảng một tuần. “Sớm quá rượu chưa dậy men, muộn quá lại gắt. Làm nghề này phải có kinh nghiệm, chứ không phải cứ theo công thức là xong”, ông Phú chia sẻ.

Ông Đinh Văn Phú, phường Hoà Bình, đóng thùng rượu cần tại gia đình để cung cấp cho khách hàng.

Những chiếc cần hút bằng tre cũng được đặt mua từ sớm, có nguồn từ trong tỉnh và các tỉnh lân cận. “Cần phải sạch, thông ruột, không ám mùi. Khách uống thử mà thấy có mùi lạ là họ chê ngay”, ông nói thêm.

Dịp Tết, vợ chồng ông gần như làm việc liên tục. Khi không kịp tiến độ, ông phải thuê thêm lao động thời vụ để đáp ứng nhu cầu khách hàng. “Làm rượu này chủ yếu lấy công làm lãi. Giá thành cao quá người ta không mua, mà làm kém chất lượng thì mất uy tín. Tôi chọn cách làm chuẩn, lời ít nhưng bền”, ông Phú khẳng định.

Ché rượu giữa nhà - vòng tay cộng đồng

Không chỉ là sản phẩm hàng hóa, rượu cần với người Mường còn là linh hồn của ngày Tết. Tại một gia đình ở xã Kỳ Sơn, khi được hỏi vì sao năm nào cũng mua rượu cần dù trong nhà có rượu trắng, anh Bùi Văn Hòa (40 tuổi) cười: “Tết mà không có ché rượu cần thì mất vui. Rượu trắng mỗi người một chén, còn rượu cần là cả nhà quây quần, cùng hút chung một ché. Cảm giác nó khác lắm”.

Theo anh Hòa, sáng mùng Một, sau khi thắp hương gia tiên, gia đình thường mở nắp ché, đổ nước ấm vào và mời họ hàng, làng xóm đến chúc Tết cùng uống. Những chiếc cần tre cắm quanh bình, mọi người đứng thành vòng tròn, vừa uống vừa trò chuyện rôm rả.

“Uống rượu cần không phải để say mà để gắn kết. Người lớn, thanh niên đều có thể tham gia. Mỗi người một cần, nhưng chung một ché, đó là cái ý nghĩa cộng đồng rất sâu sắc”, anh Hòa nói.

Với người Mường, rượu cần còn hiện diện trong các nghi lễ quan trọng: cưới hỏi, mừng nhà mới, lễ hội cầu mùa. Trong không gian cồng chiêng vang vọng, điệu múa sạp nhịp nhàng, ché rượu cần đặt giữa nhà như một trung tâm kết nối.

Một cụ già trong xã Kỳ Sơn chia sẻ: “Ngày xưa, mỗi dịp Tết đến, nhà nào cũng tự ủ rượu. Con cháu đi xa về, cả họ ngồi bên ché rượu mà kể chuyện làm ăn, chuyện nương rẫy. Rượu cần không chỉ là đồ uống mà là ký ức của bản Mường”.

Giữ men truyền thống giữa thị trường hiện đại

Sự phát triển của thị trường khiến rượu cần ngày nay không chỉ bó hẹp trong không gian bản làng. Nhiều cơ sở sản xuất đã đăng ký kinh doanh, cải tiến bao bì, dán nhãn mác rõ ràng để đưa sản phẩm ra ngoài tỉnh.

Ông Phú cho biết, từng có đợt lực lượng chức năng đến kiểm tra. “Rượu của gia đình tôi được đánh giá đạt tiêu chuẩn, từ nguyên liệu đến quy trình đều đảm bảo”, ông nói.

Tuy nhiên, ông cũng thẳng thắn nhìn nhận: trên thị trường vẫn còn tình trạng làm rượu kém chất lượng, sử dụng men công nghiệp, pha chế nhanh để giảm giá thành. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến uy tín chung.

“Khách bây giờ sành lắm. Họ sợ mua phải rượu không đảm bảo, nhất là khi mang đi biếu. Chỉ cần một lần uống thấy chua, gắt hay đau đầu là họ mất niềm tin. Vì thế gia đình tôi luôn giữ nguyên cách làm truyền thống”, ông chia sẻ.

Theo ông, giá bán một bình rượu cần Tết hiện dao động khoảng 170.000 - 220.000 đồng tùy loại. Mức này không cao so với công sức bỏ ra. “Làm rượu cần là giữ nghề tổ tiên để lại. Nếu chỉ nghĩ đến lợi nhuận, người ta đã bỏ từ lâu”, ông nói.

Ở góc độ người tiêu dùng, anh Hòa, người xã Kỳ Sơn cho rằng: “Rượu cần bây giờ có nhiều loại, nhưng tôi vẫn chọn mua của những nhà quen, làm có uy tín. Uống vào thấy êm, thơm. Quan trọng là giữ được hương vị xưa”.

Rượu cần được nhiều hộ gia đình ở vùng Nam của tỉnh nấu quanh năm cung cấp cho khách hàng.

Trong bối cảnh nhiều loại đồ uống ngoại nhập xuất hiện ngày càng nhiều, rượu cần vẫn giữ vị trí riêng trong mâm cỗ Tết người Mường. Không hào nhoáng, không quảng bá rầm rộ, nhưng mỗi ché rượu là kết tinh của hạt nếp, của men lá rừng và của cả tinh thần cộng đồng.

Giữa không gian nhà sàn, bên bếp lửa hồng, trong trời xuân luôn vang lên tiếng cười rộn rã hòa cùng men rượu thơm nồng. Ché rượu cần đặt giữa nhà như nhắc nhớ về cội nguồn, về sự sum vầy.

Với người Mường, rượu cần không đơn thuần là thức uống ngày Xuân. Đó là biểu tượng của sự đoàn kết, của lòng hiếu khách và của bản sắc văn hóa được gìn giữ qua bao thế hệ. Và mỗi mùa Tết đi qua, men rượu ấy lại tiếp tục ủ đầy thêm những câu chuyện mới cho núi rừng.

Hồng Trung