Thịt chua đu đủ - hương vị xứ Mường Tân Sơn

Nhắc đến ẩm thực người Mường ở Tân Sơn với nhiều món ăn ngon dân dã đậm đà bản sắc như xôi ngũ sắc, lợn lửng, nộm hoa chuối, gà chín cựa, cá suối... Tuy nhiên, không thể không nhắc đến món ăn nổi tiếng đậm chất xứ Mường- đó là thịt chua đu đủ.

Trong mâm cỗ lá truyền thống của người Mường ở Tân Sơn, món thịt chua là một phần không thể thiếu. Đặc biệt, thịt chua đu đủ - hay còn gọi là thịt dưa - là một biến tấu độc đáo, dần trở thành “món ăn gây thương nhớ” đối với những ai từng một lần nếm thử. Không ai biết chính xác món ăn này xuất hiện từ khi nào. Chỉ biết rằng, trong những tháng năm gian khó, khi chưa có điều kiện bảo quản thực phẩm hiện đại, người Mường đã nghĩ ra cách muối thịt với đu đủ xanh và thính gạo để giữ được lâu ngày. Theo thời gian, món thịt dưa không chỉ hiện diện trong bữa cơm thường nhật mà còn được sử dụng trong các dịp lễ, Tết, cưới hỏi và đón tiếp khách quý...

Quy trình sản xuất Thịt chua đu đủ tại cơ sở sản xuất Thịt chua Mai Sơn ở khu Dùng, xã Tân Sơn

Khác hoàn toàn với thịt chua từ nhiều vùng khác, thịt chua đu đủ với độ dai dai, giòn giòn của sợi quả đu đủ, vị ngọt đượm của thịt lợn và mùi thơm của thính gạo... tạo nên hương vị khác biệt không đâu có được.

Theo những người cao tuổi ở xứ Mường nơi đây, khi xưa, mảnh đất Tân Sơn này có nhiều lợn rừng, lợn đen ngon. Với mong muốn bảo quản thịt để ăn lâu dài, người dân đã nghĩ ra cách ướp thịt với muối cùng với một chút thính ngô tự giã. Thịt lúc đó được cắt thành những miếng to để trong chum, vại, ống nứa. Từ đó, món thịt chua ra đời, trở thành “của để dành” quý giá của mỗi gia đình người Mường.

Thịt chua đu đủ được đóng hộp và ủ lên mem từ 3 đến 5 ngày

Để làm nên món thịt chua đu đủ đúng vị, ba nguyên liệu không thể thiếu là thịt lợn, thính gạo và đu đủ xanh. Thịt lợn – thường là ba chỉ hoặc nạc vai – được chọn từ lợn nuôi dân dã, thái mỏng, trộn đều với thính gạo rang chín vàng, thơm nức. Đu đủ xanh được bào sợi, xát muối, vắt khô để loại bỏ nhựa, rồi trộn cùng thịt và gia vị. Hỗn hợp sau đó được nén chặt trong dụng cụ kín và ủ tự nhiên từ 3 đến 5 ngày để lên men.

Ngày trước, người dân thường ủ thịt trong ống nứa, lót lá ổi, bọc kín bằng lá chuối - một cách bảo quản thân thiện với môi trường và đậm chất bản địa. Ngày nay, tuy đã có sự thay thế bằng lọ nhựa thực phẩm để thuận tiện hơn trong sản xuất và vận chuyển, nhưng hương vị truyền thống vẫn được người dân gìn giữ.

Sản phẩm Thịt chua đu đủ - xã Tân Sơn đã tham gia các hội chợ, gian hàng giới thiệu sản phẩm tiêu biểu trong và ngoài tỉnh

Chị Hoàng Thị Sơn, người Mường ở Khu Dùng, xã Tân Sơn là chủ cơ sở sản xuất thịt chua Mai Sơn chia sẻ: Để làm được món thịt chua đu đủ ngon, tôi ưu tiên nguyên liệu bản địa là thịt lợn nuôi dân dã, đu đủ nương, thính gạo rang phải đảm bảo chín đều, thơm và có màu vàng hấp dẫn. Đu đủ xanh phải bào thành sợi mỏng và vắt khô nước. Hỗn hợp gồm thịt, thính và sợi đu đủ khi đã ngấm gia vị được nén vào ống nứa khô có lót lá ổi, bọc kín đầu bằng lá chuối hoặc lá dong sạch. Bây giờ thì dùng hộp có nắp kín cho tiện, nhưng hương vị truyền thống vẫn phải giữ nguyên

Thịt chua đu đủ được ăn kèm với lá sung, lá mơ, lá ổi, lá nhội, đinh lăng và chấm kèm với tương ớt. Vị ngọt béo của thịt, mùi thơm ngậy của thính, vị chua nhẹ tự nhiên và độ giòn dai của sợi đu đủ hòa quyện, tạo nên món ăn quen thuộc nhưng luôn hấp dẫn trong những dịp lễ Tết, sum họp của người dân Tân Sơn.

Sản phẩm Thịt chua đủ đủ của cơ sở sản xuất Mai Sơn được chứng nhận OCOP 3 sao

Được sự hỗ trợ từ chính quyền địa phương, chị Sơn còn được tham gia các lớp tập huấn bán hàng, quản lý sản xuất, thương mại điện tử. "Học các phương pháp đóng gói hiện đại, quảng bá, tiếp cận khách hàng qua Facebook, Zalo, hội chợ OCOP..., tôi mới biết khách hàng cần gì và sản phẩm của mình phải thay đổi ra sao, đồng thời tôi cũng học cách chuẩn hóa quy trình, đảm bảo vệ sinh và kiểm định chất lượng" - chị Sơn cho biết thêm. Đến nay, sản phẩm Thịt chua đu dủ của gia đình chị đã đạt sản phẩm OCOP 3 sao, mở ra cơ hội đưa đặc sản Mường Tân Sơn đến gần hơn với thực khách khắp nơi.

Thịt chua đu đủ - món ngon lạ miệng của người xứ Mường Tân Sơn

Trong nhịp sống hiện đại, giữa những đổi thay của đời sống miền núi, món thịt chua đu đủ của người Mường Tân Sơn vẫn được gìn giữ như một phần ký ức bền bỉ. Từ món ăn truyền thống của mỗi gia đình người Mường, thịt chua đu đủ hôm nay đã trở thành sản phẩm OCOP, góp phần tạo sinh kế và quảng bá bản sắc văn hóa địa phương. Điều đó cho thấy những giá trị xưa cũ vẫn có thể tiếp tục sống, thích nghi và lan tỏa trong đời sống hiện đại, như chính hương vị đậm đà của thịt chua đu đủ xứ Mường Tân Sơn. Nếu có dịp đặt chân đến Tân Sơn, bên mâm cỗ lá giản dị của người Mường, hãy thử một lần thưởng thức thịt chua đu đủ.

Đó không chỉ là món ăn, mà còn là câu chuyện về sự sáng tạo, thích ứng và tình yêu bản làng. Một hương vị mộc mạc, nhưng đủ sâu để ở lại trong lòng người, như chính cái hồn xứ Mường giữa đại ngàn Tân Sơn.

Mộc Lâm