Tương Tiên Lữ - mặn mà một miền trung du

Giữa những nếp nhà lợp ngói rêu phong của xã Tiên Lữ, mùi thơm ngọt dịu của tương nếp đã trở thành một phần ký ức của bao thế hệ. Người ta nói rằng, chỉ cần bước vào cổng làng, đi qua những sân gạch đỏ, nhìn những chum tương xếp thẳng hàng dưới nắng là đã có thể nhận ra Tiên Lữ - nơi món tương trứ danh được gìn giữ hàng trăm năm.

Tương Tiên Lữ với các nguyên liệu tưởng chừng đơn giản là đỗ tương, gạo nếp và muối, nhưng tinh túy nằm ở sự cầu kỳ trong từng công đoạn. Đỗ tương được chọn là loại hạt chắc, vàng mẩy, phơi đủ nắng để rang lên phát tiếng “tách tách”.

Các nguyên liệu được chọn lựa kỹ càng, đặc biệt là những hạt đỗ tương - một trong những nguyên liệu chính tạo nên tương Tiên Lữ.

Cùng với đỗ tương, gạo nếp cái hoa vàng - loại gạo thơm của vùng trung du được đồ lên, trải đều, để nguội rồi ủ mốc. Người làng gọi khâu này là “nuôi mốc”; mốc phải lên đều, sợi mảnh như tơ, trắng ngà, mùi thơm thanh chứ không gắt. Khi mốc đạt, gạo được trộn với đỗ tương giã nhỏ, thêm muối theo kinh nghiệm “ba mặn - một nhạt” để đưa vào chum đất.

Sinh ra và lớn lên trong một gia đình có truyền thống làm tương, chị Đỗ Thị Lan, một trong những người gìn giữ nghề cũ của ông cha kể rằng, chị được truyền lại cách làm tương từ mẹ, bà ngoại. Chị Lan chia sẻ: Nghề này không phải học trong sách. Mỗi mẻ tương là một lần nghe lời người đi trước. Mốc mà “khó tính” là phải chong đêm, chỉnh lại độ nắng, độ ẩm, chứ không được dùng hóa chất để thúc. Món tương không chỉ là sản phẩm mà còn là kỷ niệm của những mùa hè trẻ con chạy quanh sân, nấp sau hàng chum, nghe tiếng mẹ đảo tương leng keng mỗi buổi sáng.

Những mẹt mốc được phơi những ngày trời nắng để đảm bảo chất lượng và màu sắc được tốt nhất.

Những chiếc chum - vật dụng tưởng bình thường lại là linh hồn của tương. Chum đất nung giữ nhiệt, thở cùng nắng gió, giúp quá trình lên men diễn ra tự nhiên, bền bỉ. Tương phải phơi nắng đủ tháng, có khi kéo dài cả mùa.

Những chiếc chum sành lớn được lựa chọn cẩn thận trước khi đưa các nguyên liệu vào làm tương.

Người làm tương thường nói “không có nắng, tương ngủ; nắng đẹp, tương hát”. Mỗi sáng, họ mở nắp chum, đảo nhẹ, quan sát màu nước tương từ vàng nhạt chuyển sang nâu hổ phách, rồi sẫm dần như màu đất làng. Đó là quá trình không thể vội vã, bởi nếu vội, vị gắt, còn nếu chậm, tương lạt, mất hương.

Khi được hỏi điều gì khiến chị quyết tâm giữ gìn cách làm tương truyền thống của quê hương, chị Lan lặng đi một thoáng: “Tương của làng mình mà mất thì tiếc cái hồn quê. Bà ngoại tôi làm tương cả đời, mẹ cũng vậy. Tôi không thể làm nó đứt đoạn.” Chính vì thế, chị kiên quyết giữ cách làm truyền thống: ủ mốc tự nhiên, phơi nắng thật, không pha loãng, không dùng phụ gia. Mẻ tương có thể lâu hơn, giá thành cao hơn, nhưng chị tin “hương vị thật” mới là điều níu chân người ăn.

Chị Đỗ Thị Lan quyết tâm giữ gìn cách làm tương truyền thống và thường xuyên chia sẻ với mọi người về món tương trứ danh Tiên Lữ.

Vị của tương Tiên Lữ không phải là vị mặn gắt của nước mắm, cũng không đơn thuần là vị ngọt của thính. Nó thanh, sâu và có hậu. Khi chấm đĩa đậu luộc hoặc rau muống, lớp tương bám mỏng, mượt như nhung. Cái mặn mở đầu, cái ngọt nằm ở cuối lưỡi; càng ăn càng thấy “dậy mùi nắng” - thứ nắng không khô khốc mà ấm, dịu của vùng trung du. Nhiều người xa quê chỉ cần một bữa cơm trắng với tương là đủ thấy lòng mình lắng lại.

Mỗi ngày, người dân đều phải khuấy để kiểm tra chất lượng mẻ tương.

Vài năm trở lại đây, tương Tiên Lữ được xây dựng nhãn hiệu “Tương Làng Tiên”, gắn với bộ ba sản vật địa phương là tương - bánh gạo rang - cá thính. Những người giữ nghề đã lập tổ hợp tác, chuẩn hóa quy trình, đưa sản phẩm vào hệ thống OCOP, giới thiệu tại hội chợ đặc sản địa phương. Dẫu vậy, họ vẫn giữ nguyên tinh thần làm nghề: Giữ hương vị làng, không thay mốc bằng hóa chất, không rút ngắn thời gian bằng máy móc.

Trải qua thời gian, tương Tiên Lữ như đã thấm vào đời sống, trở thành “gia vị nhớ” của người Phú Thọ. Mỗi lần xa nhà, chỉ cần múc một thìa tương, cảm nhận vị mặn ngọt hòa vào hơi thở, người ta lại như thấy mình đang đứng giữa làng xưa, nơi Tiên Lữ giữ lại hồn quê trong từng giọt nâu sóng sánh.

Kim Liên